Le paste alimentari fresche

L’esistenza di numerose tipologie di pasta fresca è da ricondurre alle molteplici tradizioni locali da cui traggono origine, a volte antichissime. Le loro tecniche di produzione sono state tramandate per secoli da generazioni di massaie, o al più da laboratori artigiani che le hanno fatte proprie. Negli ultimi decenni, grazie al miglioramento dei sistemi di lavorazione e conservazione, si è iniziato a realizzare paste fresche anche a livello industriale, con un conseguente incremento della produzione, specie di quelle ripiene.

• Farina: a seconda delle zone si possono utilizzare semola di grano duro (in alcune delle regioni meridionali, ad esempio la Puglia e la Sicilia), farina di grano tenero 0 o 00 (principalmente nelle regioni del Centro-Nord), miscele tra i due sfarinati o altre farine (ad esempio quella di grano saraceno utilizzata in Valtellina e in altre valli alpine);
• Uova: la pasta all’uovo è considerata la pasta fresca per antonomasia (in passato era considerata la “pasta delle feste”, in quanto le uova erano un prodotto pregiato e il loro consumo era limitato a giorni particolari), viene confezionata con farina di grano tenero;
• Acqua: gli impasti a base di acqua sono molto utilizzati, soprattutto per formati regionali quali trofie liguri, i garganelli emiliani, i pici toscani, i malloreddus sardi; spesso vengono realizzati con la semola, che ha una maggiore capacità di assorbire liquidi rispetto al grano tenero;
• Ingredienti vari: nella cucina popolare, a parte il sale, si utilizza spesso l’olio extravergine di oliva, che ha la funzione di insaporire l’impasto e favorire l’amalgama. Oggi, poi, le paste fresche sono frequentemente colorate per mezzo di verdure (spinaci, bietole, pomodori, carote ecc.) e aromatizzate con erbe e spezie.

• Avere un tasso di umidità non inferiore al 24% (quindi doppio rispetto a quelle secche);
• Essere state sottoposte a un trattamento termico equivalente alla pastorizzazione;
• Essere state conservate costanetemente a una temperatura di 4° C (con una tolleranza massima di 2° C); quest’ultimo aspetto ne condiziona la conservazione, che risulterà più o meno breve.
• Le fasi di lavorazione sono le stesse della pasta alimentare secca (impasto e gramolatura, trafilatura, essiccamento, confezionamento;). Ovviamente la fase dell’essicazione ha una durata ridotta.

• Paste lunghe: appartengono a questo gruppo sia formatti “piatti”, con larghezze e nomi diverse da regione a regione (tagliolini, tagliatelle, pappardelle, lasagnette ecc.), sia formati “spessi” (pici, spaghetti alla chitarra ecc.);
• Paste corte: questa categoria comprende formati molto dissimili tra loro, tra i quali ricordiamo le trofie, i cavatelli, le orecchiette, gli strozzapreti, i pizzocheri e i malloreddus;
• Paste ripiene: in questo gruppo rientrano decine di prodotti dalle fogge, dimensioni e farce differenti, che possono essere serviti in brodo oppure asciutti; si tratta di formati come i tortellini, i ravioli, gli anolini, gli agnolini, i cappelletti, i tordelli e i panzarotti, che rappresentano una delle più straordinarie invenzioni della cultura gastronomica del nostro paese.

• L’impasto deve essere elastico e non troppo compatto, altrimenti la stesura o appiattimento potrebbero risultare difficoltosi. Se non lo si utilizza subito, è preferibile conservarlo sottovuoto;
• Appena pronti, i diversi formati devono essere posti ad asciugare in appositi contenitori con farina e semola, ma senza ammucchiarli, in quanto potrebbero nuovamente attaccarsi a causa dell’elevata umidità dell’impasto;
• I prodotti a base di uova fresche devono essere consumati entro breve tempo; in alternativa, mediante l’abbattitore se ne può effettuare la surgelazione rapida; tale pratica è diffusa per le paste ripiene, che non possono essere realizzate ogni giorno;
• Per la cottura delle paste fresche lunghe è preferibile aggiungere all’acqua un poco di olio di semi e cuocere poche porzioni per volta; in caso contrario c’è il rischio che la pasta si attacchi.

Non posso concludere il mio articolo senza una ricetta gastronomica, ovviamente a base di pasta fresca.

Tagliatelle al ragù bolognese