San Candido (Innichen) è un piccolissimo comune di poco più di tremila abitanti, l’ultimo comune della stupenda Val Pusteria, prima di entrare in Austria. Appena si supera Dobbiaco ci si accorge che abbiamo cambiato terra e che l’Italia è ormai alle nostre spalle. Tra prati fioriti e boschi sorge San Candido, fondato più di mille e trecento anni fa intorno al monastero che ancora sorge al centro della città. In queste terre l’uomo si è sposato con la natura, amandola e rispettandola. Le case sono basse e classiche, ci si riscalda bruciando la legna di scarto della lavorazione industriale, ogni famiglia alleva mucche e produce latte, burri e formaggi. Qui le montagne sono imponenti e maestose, ma non nemiche. La natura si sposa con la città in un connubio perfetto. Nei fiumi argentati guizzano le trote, proprio davanti alle chiese e al passaggio dei turisti. Lo speck è il prodotto principale ma fioriscono tante piccole industri che lavorano il legno, producono formaggi, estratti di fiori e molto altro.
Kugler Speckstube (Costa Nosellari 4, Dobbiaco tel.3291285456)
Questo delizioso ristorante si trova lungo la strada Costa Nosellari, un’antica via di comunicazione molto difficile da scovare, la ricerca però vale la pena. Il ristorante è in alta quota, tra boschi e antichi masi. Situato dentro una casa di famiglia di cui la stalla è stata trasformata in questo piccolo locale; dalla sua veranda si può godere di una vista mozzafiato sulla montagna e la vallata. Quando si entra si è accolti con gentilezza in un ambiente piccolo e riservato, in fondo alla sala si può ammirare un’antica stuba. Non si può non assaggiare gli affettati di produzione casalinga, lo speck crudo e cotto, il salame, la coppa e la pancetta sono delle autentiche rarità. La cucina è quella della valle di San Candido ma allo stesso tempo si discosta dalla tradizione. Presentazione dei piatti, abbinamenti e cottura degli alimenti è frutto di una ricerca culinaria e non si limita al libro di ricette della nonna. Consiglio il filetto di maiale avvolto nella pancetta, cotto perfettamente, morbido e saporito, presentato con eleganza. L’unica nota dolente del locale è la mancanza di una carta dei vini più completa, ma la gentilezza del personale e il fascino del locale lo rendono uno dei miei preferiti. Vi consiglio di acquistare lo speck prodotto dallo chef, uno dei migliori in commercio.
Arrampicato sopra la montagna davanti a San Candido si trova questo bellissimo Maso fatto in legno e pietra. Dalla sua terrazza panoramica si gode di una vista mozzafiato sulla vallata, nella notte d’invero le stelle sembrano così vicine da poter essere toccate. Il Maso è amministrato dalla sapiente cuoca, che produce oltre alla pasta anche degli ottimi insaccati, anche qui consiglio lo speck. Il locale è il tipico posto che ci si immagina quando si pensa ad una baita in Val Pusteria, legni caldi, stuba accesa, un numero infinito di animali impagliati. Il servizio è cortese, professionale e rapido. Ci sono moltissime pietanze interessanti da provare, state attenti però alle porzioni che potrebbero sfamare un vichingo. Tra i miei piatti preferiti lo speck lo dovete assolutamente provare, servito in maniera sobria ed abbondante è accompagnato da una salsa di rafano. Il grigio è un formaggio tipico della zona, una ricotta disidratata in grotta; risulta talmente potente come sapore che si serve accompagnato da cipolla bianca cruda e olio. La pasta fresca fatta in casa è deliziosa: impasto semi integrale e sapore deciso. La preferisco servita con un sugo di cacciagione arricchito con una punta di paprika. Il gulasch di cervo servito con canederli e polenta è particolarmente buono. Il cervo è cotto a temperatura controllata e risulta morbido e saporito. In questo locale esiste una piccola lista dei vini che comunque non tradisce le aspettative per un appassionato di blauburgunder come me. Per quello che riguarda i dolci, non saprei dare un’indicazione, le porzioni gargantuesche mi hanno sempre impedito di degustarne uno. I prezzi sono contenuti ed in linea con la vallata.
Se siete in cerca di un ottimo formaggio di mucca, prodotto in alta quota, questo è il posto che fa per voi. Questo piccolo caseificio si trova a Sexten, sull’altro lato della montagna rispetto a San Candido. Il negozio è davanti al fiume che traversa Sexten, accanto al caseificio stesso. I formaggi sono pochi ma di altissima qualità. Utilizzano solo latte di mucca della zona, sono tutti prodotti da loro ed affinati in maniera rigorosamente classica. Il mio preferito è il Monte Elmo, uno stagionato dai sapori decisi e dalla trama corposa. Consiglio di provare il “grigio”: una ricotta stagionata in grotta. Sarà sorprendente anche il rapporto tra la qualità e il prezzo.
Martah produce con i suoi cari, direttamente dal latte delle loro mucche e dai prodotti di alta montagna degli stupendi yogurt, del burro e marmellate. Parggenhof è anche un maso che offre anche ospitalità per passarci un periodo di vacanza. Non posso che ricordare con grande piacere i legni caldi delle camere, la vista del bosco e le abbondanti colazioni.
Guido Mori
moriguido@gmail.com
