Chi non vorrebbe entrare in un ristorante gestito da sua nonna, ovvero da una qualsiasi affidabile, affettuosa, accogliente nonna? Sembra più un desiderio da paese dell’entroterra, e perciò esprimerlo a Milano espone a qualche rischio: davvero troverò il piatto della tradizione, l’ingrediente genuino, la ricetta che sa di tinello accogliente e di stufa a legna? Attirato da un fascino discreto e matriarcale, sono andato in zona Porta Romana (via Altaguardia, 16) a vedere in che acque navighi Fabio Marenco, un ristoratore che voleva andare sul sicuro, forse, quando ha pensato all’insegna “Nonna Domenica”.
“Domenica è la mia nonna materna,” chiarisce Fabio, “io me la ricordo più o meno sempre in cucina… una vita tra i fornelli, come si suol dire. Ma in realtà faceva la fioraia, come i quadri alle pareti vogliono ricorda
re. Ho fatto di tutto per richiamare alla mente l’ambiente della casa dei nonni, dove si andava a mangiare di Domenica e per le feste.”
E quindi qui si ripropongono le ricette di sua nonna Domenica, oppure cos’altro?
“In realtà qui si ritrova l’autentica, genuina cucina regionale italiana, che tornerà di gran moda prima o poi, quando la gente si sarà stufata di sushi, sashimi e fried chicken. Dallo scorso Febbraio abbiamo intrapreso un viaggio per l’Italia: lungo lo stivale dai tanti colori, toccheremo 20 regioni in 20 settimane e proporremo le meravigliose ricette tipiche di un paese straordinario, che troppa gente conosce solo in superficie. Abbiamo già messo in mostra Toscana, Liguria, Marche, Veneto, Sicilia, Friuli … questa settimana tocca al Piemonte, e abbiamo in carta gli agnolotti, lo spezzatino al barbera, la Tartrà ed altro ancora.”
La Tartrà, che ho voluto assaggiare, è una specie di sformato piemontese, buono anche come antipasto, a base di latte, uova, panna, erbe aromatiche. Semplice, dopotutto, come la nonna avrebbe voluto.
“Semplice”, continua Fabio, “e con un occhio alla leggerezza: in tutti i nostri piatti cerchiamo di ridurre al minimo gli ingredienti poco digeribili, come il grasso e lo strutto. Invece l’uovo in crosta di pane croccante che le ho fatto portare è uguale all’originale, ideato dal cuoco di casa Savoia, Giovanni Vialardi, nel secolo XIX: una vera e propria chicca storico-gastronomica, che i clienti apprezzano tantissimo e che la sfido a trovare da qualche altra parte.”
Se lei dovesse dare un consiglio su come far conoscere un ristorante, basandosi sulla sua esperienza qui in Porta Romana, cosa direbbe?
“Scegliere accuratamente la zona: in una strada secondaria, dove nessuno passa, è duro avere un riscontro. Il lavoro con i social network e le newsletter, poi, è importante, quasi non se ne può fare a meno, ma non vale quanto il contatto diretto. Ho provato a fare puro e semplice volantinaggio, nei dintorni, a fermare le persone per strada e a spiegare in due parole perché da “Nonna Domenica” si trovi qualcosa di particolare, e il lavoro mi è servito. Un po’ all’antica, ma efficacissimo. Fermo restando che, se non c’è un grande interprete in cucina, come la nostra chef-architetto Ilaria Borghi, qualsiasi strumento di marketing risulta inutile.”
Sembra, quindi, che le idee tenute a bagnomaria in questo locale medio-piccolo (29 coperti), restino sospese tra ieri e oggi: la cucina regionale di una volta e i social network, il retaggio della nonna fioraia e la chef con la formazione da architetto. Questo insieme di spinte e controspinte saprà convincere i milanesi e i turisti, almeno quelli tra loro che sono ancora alla ricerca dei sapori tipici italiani? Secondo me sì, perché gli ingredienti di qualità e le migliori tradizioni regionali hanno qualcosa di rassicurante, un po’ come come accade anche alle nonne: pur nei momenti peggiori, riesci sempre a immaginarle in una luce di sorridente ottimismo.
