La Pasta di Gragnano IGP è una pasta alimentare ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati immessi al consumo sono diversi e tutti tipici, dalla caratteristica superficie rugosa data dalla trafilatura al bronzo, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi. Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP è frutto di secoli di esperienza e tradizione. La particolare cura con cui ogni singola fase è seguita e realizzata contribuisce al pieno successo dell’intero processo produttivo e, insieme all’originalità dei formati frutto della fantasia dei maestri pastai locali, contribuisce a conferire al prodotto fama e reputazione internazionale.
Storia
Grazie alla sua consolidata tradizione, la città di Gragnano oggi viene indicata come «Città della pasta». L’importanza storica della produzione di pasta a Gragnano è stata tale da influenzare la progettazione degli spazi urbani nel corso dei secoli. Una produzione le cui radici affondano già in epoca romana, quando l’attività molitoria diffusa sul territorio forniva le farine utilizzate per produrre il pane che veniva distribuito nelle città limitrofe. In questo contesto nasce la pasta, come risposta della popolazione meno abbiente all’esigenza di conservare più a lungo le farine per garantirsi delle scorte alimentari. La produzione della pasta si radicò presto a Gragnano, tanto che già nel XVI secolo nacque la prima corporazione dei “Vermicellai”. Lo sviluppo continuò fino al XVIII secolo, quando raggiunse l’apice portando la città ad essere addirittura ridisegnata, con il piano urbanistico del 1843, per favorire il flusso delle correnti d’aria che determinavano il successo del processo di essiccazione. A Gragnano è sempre stata praticata la trafilatura al bronzo, stimolando così la creazione di trafile di varia forma che hanno permesso di ottenere differenti formati di pasta, poi associati dalla fantasia popolare a vicende legate ad aneddoti o storie locali. I resti dei manufatti un tempo utilizzati per la lavorazione si possono ammirare ancora oggi, percorrendo l’itinerario dell’antica Valle dei Mulini.
Metodo di lavorazione/coltivazione/allevamento
Il processo di lavorazione della Pasta di Gragnano IGP si compone di diverse fasi: impasto, che avviene mescolando la semola di grano duro con acqua del sottosuolo gragnanese, in percentuale non superiore al 30%; gramolatura, durante la quale l’impasto viene lavorato fino a raggiungere la giusta omogeneità ed elasticità; estrusione o trafilatura, che consiste nell’inserimento dell’impasto dentro le trafile in bronzo per ottenere i formati prescelti; essiccamento, raffreddamento e stabilizzazione, fasi durante le quali la pasta viene fatta essiccare gradualmente ad una temperatura fra 40 e 80°C per un tempo che oscilla dalle 6 alle 60 ore a seconda del formato, in modo da raggiungere il livello di umidità richiesto per il prodotto finito. La pasta viene in seguito sottoposta a vari cicli di ventilazione con aria calda, durante ciascuno dei quali si forma una crosta superficiale costituita dalla parte più esterna della pasta che si è completamente essiccata, determinando di fatto la realizzazione di una sottofase del processo chiamata “dell’incarto”. La produzione si conclude con il raffreddamento e la stabilizzazione. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore successive sul luogo di produzione, per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche del prodotto e per limitare la manipolazione durante il trasferimento, che potrebbe causare la rottura e il danneggiamento dei formati ottenuti.
Zona di produzione
La zona di produzione della Pasta di Gragnano IGP comprende tutto il territorio del Comune di Gragnano, in provincia di Napoli, nella regione Campania.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Pasta di Gragnano IGP in numerosi formati. È commercializzato in astucci di cartone o sacchetti trasparenti, o in confezioni realizzate con materiale di origine vegetale, consentito dalle normative comunitarie. Le confezioni sigillate hanno un peso di 125 gr, 250 gr, 500 gr, 1 kg o 2 kg.
Aspetto e sapore
La Pasta di Gragnano IGP si presenta di colore giallo paglierino omogeneo e si caratterizza per la sua superficie rugosa, conferita dall’uso di trafile al bronzo, che ne determinano la straordinaria capacità di legare con i diversi condimenti. Alla cottura la sua consistenza è soda ed elastica con un’ottima tenuta, non presenta collosità e ha un gusto deciso di grano duro e un chiaro odore di grano maturo.
Gastronomia
La Pasta di Gragnano IGP si conserva fino a tre anni, purché mantenuta in luogo fresco e asciutto al riparo da luce, umidità e fonti di calore che potrebbero deteriorarla. La versatilità dei formati rende questa pasta perfetta per ogni tipo di ricetta. Per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche è importante seguire alcune semplici indicazioni per una corretta cottura, che va effettuata utilizzando pentole sufficientemente ampie in cui la pasta va immersa ad ebollizione iniziata. Il rapporto fra acqua portata ad ebollizione e sale deve essere di 1 – 1,1 litri di acqua e 10 – 12 gr di sale grosso per 100 gr di pasta.
(fonte www.qualivita.it)
