Per comporre il lievito madre mettete in un contenitore 100 g. farina e 50 g. di acqua tiepida, mescolate molto bene e poi riponete in un contenitore con pellicola a temperatura ambiente per 24 ore. Trascorse le 24 ore pesate 150 g. del prodotto e aggiungete 150 g. di farina e 80 g. di acqua tiepida, mescolate e richiudete di nuovo in un contenitore con pellicola. Ripetete l’operazione ogni 24 ore per 10 volte.
Prendendo sempre 150 g. di impasto, aggiungete 150 g. di farina e 80 g. di acqua tiepida. Dopo che avete ripetuto l’operazione per 10/11 volte ogni 24 ore, prendete 100 g. di prodotto dal contenitore, aggiungete 100 g. di farina, 50 g. acqua e mescolate bene. Ripetete ogni 12 ore per 5 giorni. Dopo 15 giorni il lievito madre è pronto.
ATTENZIONE!!! Durante i giorni di rimpasto con la farina si svolgerà una lievitazione naturale e nei primi giorni sentirete un odore alcolico ma non preoccupatevi e andate avanti come descritto da ricetta. Ricordatevi che è importante usare solo farine di buona qualità o macinate a pietra.
COME MANTENERE IL LIEVITO MADRE
Tenete l’impasto nel frigo a +4 °C.
Per fare i rinfreschi ogni settimana procedere così. Togliete dal frigo il lievito madre e lasciatelo fuori per 2 ore. Prendere 150 g. d’impasto, aggiungete 150 g. di farina e 80 g. d’acqua, mescolate bene, fate un panetto e rimettete nel frigo in un contenitore chiuso a +4 °C. Ripetere l’operazione ogni settimana. Questa operazione viene chiamata rinfresco.
COME USARE IL LIEVITO MADRE
Tutte le volte che dovete usare il lievito madre è necessario che lo tiriate fuori dal frigo almeno 2 ore prima per far tornare il lievito a temperatura ambiente. Successivamente procedete come segue: prendete il lievito madre, pesatelo (ad esempio se avete 200 g. di lievito madre aggiungete 200 g. di farina e 100 g. di acqua, mescolate bene e in tutto avrete 500 g. di impasto di lievito madre), togliete 200 g. e rimettetelo in frigo in un contenitore chiuso per il prossimo rinfresco. Il rimanente 300 g. lo userete per l’impasto pizza o pane (per ogni chilo di farina).
IMPASTO PIZZA CON LIEVITO MADRE
Ingredienti:
– 1 Kg. di farina con una percentuale di proteine superiore a 12 (di media forza W 260 280 – metodo freddo con i panetti che riposano dentro il frigo a + 4 gradi per 12 o 24 ore);
– 580 / 600 g. di acqua a temperatura sui 25 c° d’ inverno e temperatura ambiente d’estate;
– 300 g. di lievito madre rinfrescato due volte ogni 4 ore;
– 18 g. di sale;
– 25 g. di olio extravergine d’oliva;
– 10 g. di malto in polvere (acquistabile in erboristeria).
PROCEDIMENTO IMPASTO CON LIEVITO MADRE
Setacciate la farina, in un contenitore capiente aggiungete 580 / 600 g. di acqua, mettete il lievito madre, rinfrescato con il malto in polvere, impastate bene a mano per 5 minuti, aggiungete il sale, mescolate bene per qualche minuto, aggiungete a filo l’olio extravergine, e non appena l’impasto è compatto mettetelo su una spianatoia già infarinata e coprite con un canovaccio appena umido.
Fate riposare per 1 ora e poi pressate l’impasto delicatamente. Fate delle pieghe arrotolandolo verso di voi, poi girate l’impasto creando una palla e ricoprite con il canovaccio per 30 minuti. Intanto preparate un contenitore capiente oleato e metteteci dentro la palla, coprite con una pellicola e ponete nel frigo a +4 °C per 12 ore. Trascorse le 12 ore lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 2 ore. Infarinate il piano lavoro e formate dei panetti o palline da 250 g.
Mettete in un contenitore piano spolverato di farina di semola rimacinata. Fate lievitare per altre 6/7 ore. Passate le 6/7 ore procedere a stendere la pasta formando la pizza, creando dei dischi non più grandi di 30 /32 cm. Infornate in un forno con fondo a pietra refrettaria o in forno di casa con la pietra da asporto precedentemente scaldata a 270 °C.
N.B. La stesura dei dischi pizza fatela con la farina rimacinata non vi si attaccherà sul piano di lavoro e darà alla pizza un risultato croccante e rustico.
