Tagliatelle di carciofi alla romana

Il Carciofo di Sezze, dal sapore prelibato e proprietà salutari, lo rendono una star dei prodotti tipici del Lazio e delle ricette tradizionali romane. Ideale il clima dell’area in cui nasce. I Monti Lepini la proteggono dal nord mentre la brezza marina la riscalda da sud ovest, favorendo, sui terreni vocati, gli elementi di qualità come la caratteristica fragranza, la morbidezza del cuore e dei petali. Si forma così il Carciofo di Sezze, uno dei più ricercati prodotti tipici romani.

Salutare lo è per natura. Contiene infatti elevate quantità di ferro, fibra e cinarina, componente che aiuta la digestione e la diuresi. Se la coltura del carciofo è ben diffusa nelle regioni meridionali, è nel Lazio che si sono affermate le coltivazioni migliori fino all’eccellenza del Carciofo Romanesco del Lazio IGP, un paniere nel quale il Carciofo di Sezze occupa un posto al sole.

Il frutto presenta capolini di forma sferica, compatta, con caratteristico foro all’apice; brattee esterne di colore verde con sfumature violette ad apice arrotondato. Il peduncolo è medio o lungo di grosso spessore. Ogni anno il Comune di Sezze, insieme alle cooperative agricole e ai produttori, organizza la “Sagra del carciofo setino”, una festa popolare che valorizza la gastronomia locale e i paesaggi suggestivi dei Monti Lepini.

Di seguito propongo una semplice ricetta da me ideata che utilizza proprio questo ottimo prodotto agricolo.

TAGLIATELLE DI CARCIOFI ALLA ROMANA

• 4 Carciofi di Sezze
• 300 gr. di farina 00
• 1 uovo intero
• 1 fettina di guanciale
• 1 limone
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 mazzetto di mentuccia romana
• 2 spicchi di aglio
• olio extra vergine di oliva q.b.
• 500 ml. di olio di semi
• sale e pepe q.b.
• 2 pugni di farina di mais
• Pecorino romano  a piacere

Procedimento
Mettete una pentola di acqua a bollire e aggiungete un pugnetto di sale. Nel frattempo pulite e mondate i carciofi avendo cura di mettere da parte i gambi, i fondi e due carciofi che lascerete a bagno in acqua acidulata (acqua e limone). Tuffate nella pentola di acqua bollente due carciofi i fondi e i gambi e lasciate cuocere fino a quando saranno morbidi. Una volta cotti lasciateli raffreddare e passateli al passaverdure ottenendo una purea, poi filtrate e mettete da parte l’acqua che ci servirà per cuocere la pasta.

Prendete la farina, setacciatela, disponetela a fontana su una spianatoia, fate un foro al centro, rompete le uova, aggiungete la purea di carciofi, il sale, un goccio di olio e cominciate ad impastare, fino ad ottenere una massa omogenea e compatta. Formate un panetto, coprite con uno canovaccio da cucina e lasciate riposare l’impasto per almeno 1/2 ora in frigorifero. Riprendete l’impasto dal frigo e stendetelo sulla spianatoia con l’ausilio di un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di almeno 1 mm.

Arrotolate ora la sfoglia e con un coltello ben affilato ritagliate delle strisce di 1 cm. di larghezza, ottenendo così delle belle fettuccine che avrete cura di allargare e porre su di un vassoio con la farina di mais per non farle attaccare.

Nel frattempo in una padella fate un fondo con l’olio extra vergine e l’aglio intero, che poi toglierete (servirà per dare profumo), mentuccia romana tritata, prezzemolo tritato, pepe e il guanciale tagliato a striscioline; fate soffriggere per 5 minuti e lasciate da parte. Prendete i carciofi che avevate messo da parte e tagliateli a fettine finissime, passatele nella farina e friggetele in olio caldissimo. Una volta cotte, ponetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente (otterrete così delle chips croccanti che utilizzerete per guarnire il piatto). Mettete di nuovo sul fuoco l’acqua dei carciofi e quando raggiunge il bollore tuffatevi le fettuccine e lasciate cuocere per 3 minuti, scolatele, versatele nella padella con il fondo di olio e mentuccia e ponete su fuoco vivo, mantecate la pasta per 2 minuti avendo cura di non farla asciugare troppo, impiattate ponendo poi su ogni piatto una presa di chips di carciofi e un rametto di mentuccia romana,servite caldo.

Facoltativo potete dare una spolverata di Pecorino Romano a piacere.