I CROSTINI NERI in Toscana sono una questione religiosa, come il Vin Santo… ogni singola famiglia ne detiene in esclusiva la ricetta vera e più buona, sempre come per il Vin Santo… Diciamo comunque, a parte gli ingredienti e le procedure segrete di famiglia, le grandi scuole di pensiero sono due: con o senza fegatini di pollo. Comincio col darvi la versione CON fegatini, detta all’Aretina, che essendo quella viene da sempre fatta nella MIA famiglia è ovviamente quella vera e quella più buona. Con i toscanacci non si discute.
INGREDIENTI: le dosi sono per quattro persone, per un paio di crostini a testa, ma io consiglio di raddoppiare tranquillamente, o moltiplicare per quattro o cinque se si vuole che fungano da piatto unico…
- 200 gr di milza (di maiale, ma visto che è difficile da trovare, va bene anche di manzo… mala tempora currunt!)
- 200 gr di fegatini e-o interiora assortite di pollo
- 2 cipolle rosse piccole, di Certaldo, ovviamente
- 2 coste di sedano
- 50 gr di capperi (di Pantelleria, sotto sale e dissalati bene, non di quelli sott’aceto)
- 2 belle acciughe(filetti del Mar Cantabrico sottolio, asciugate bene dall’olio)
- 5 o 6 foglie di salvia
- mezzo bicchiere di vino bianco (Trebbiano, Malvasia od Ansonica…)
- mezzo bicchiere di Vin Santo (secco, per carità, secco ed aromatico… quello bello dolce lo si lascia per i cantucci…)
- pane casalingo toscano, pezzatura da 1 kg, perché cosi le fette si tagliano in circa 4 crostini ciascuna
- brodo di carne classico (meglio se solo di pollo…)
LAVORAZIONE
Avremo prima preparato un buon brodo di carne, di solo pollo sarebbe meglio, che dovremo a questo punto soltanto riscaldare per l’uso in questa ricetta.
La milza si taglia a cubetti di circa un centimetro di lato ed i fegatini vanno cotti da interi, lasciamo comunque da parte questi due ingredienti mentre tutti gli altri ingredienti vanno tritati il più finemente possibile al coltello (fermi li col mixer, infedeli, vi ho visti…).
Si mescolano assieme capperi e acciughe tritati.
In una padella, con poco olio extra vergine d’oliva toscano, si fanno soffriggere cipolla e carota e poi si aggiungono i fegatini di pollo interi, la milza scubettata e le foglie di salvia appena battute nel mortaio (di marmo di Carrara od alabastro di Volterra).
Quando in piena temperatura si bagna con il vino secco, quando questo è asciugato bene, si bagna con il Vin Santo. Si cuoce per mezz’ora, bagnando di tanto in tanto con il brodo, che terremo sempre ben caldo.
A questo punto si trita il più finemente possibile al coltello (eddai, mettete via quel passatutto elettrico, dai… poi un giorno vi spiego perché…) e si rimette in padella assieme al mix di capperi e acciughe, cuocendo per altri 15 minuti.
Avremo nel frattempo affettato il pane toscano da un kilo in belle fettone a tutta lunghezza, a loro volta poi tagliate in quattro, messe poi ad abbrustolire ma non troppo – meglio griglia sul focolare, va bene anche sulla bistecchiera elettrica.
Il grossolano paté si serve sulle dette fette di pane tostato (prima velocissimamente intuffato, metti e togli al volo, non inzuppato, nel rimanente brodo), con un goccio d’olio extravergine d’oliva a crudo e gocce di vinsanto come tocco finale… Ci si può mettere sopra anche un cappero piccolo intero ed un piccolo filetto d’acciuga.
Tra un crostino e l’altro ci si sciacqua libidinosamente la bocca con una Malvasia secca od addirittura con il Vin Santo usato per la cottura.
