Secondo molti gourmet la trota è un piatto povero, non sa di un granché, meglio in ogni caso il pesce di mare. Questa ricetta potrebbe far cambiare idee consolidate (almeno me lo auguro): le patate, i cipollotti e le ciliegie possono aggiungere delicatezza e dolcezza ad un pesce il cui sapore può essere facilmente coperto. Se non si sta più che attenti. Propongo l’abbinamento con un Franciacorta di grande spessore, il Berlucchi ‘61 Nature: un prodotto maturo, sapido, solo leggermente fruttato, in cui l’eleganza dello Chardonnay è arricchita dalla mineralità del Pinot Nero.
Ingredienti per 4 persone- Difficoltà media- Tempo 45/50 minuti.
4 filetti di trota salmonata con pelle; aromi freschi (rosmarino,salvia, finocchiettto, alloro, timo); 3 patate novelle; ½ litro di brodo vegetale; 2 cipollotti freschi; 500 gr di ciliegie; 1 limone non trattato; 1 cucchiaio di zucchero di canna; marsala secco qb; 1 noce di burro; sale; olio evo; insalata misticanza per accompagnare il piatto. Vinaigrette: mezzo centimetro di zenzero, 1 cucchiaio di salsa di soia, olio evo, sale, limone, qualche goccia di aceto balsamico.
Lessate le patate con la buccia. A cottura ultimata togliete la pelle e frullatele con un frullatore ad immersione aggiungendo sale, olio, il brodo necessario per renderle cremose ed infine la scorza del limone grattugiata. Mettete in una padella 2 cucchiai di olio evo, tutti gli aromi tritati e i cipollotti tagliati a metà e fate rosolare per 2-3 minuti; a questo punto aggiungete i filetti di trota dalla parte della pelle, salate e fate dorare fino a quando si sarà formata una crosticina, poi girateli e fate cuocere per 2 minuti dall’altra parte. Tenete in caldo. Denocciolate le ciliegie e passatele in padella con lo zucchero e il burro. Fiammeggiate col marsala e aggiungete un po’ di brodo. Quando saranno cotte frullate con un frullatore ad immersione e setacciate. Dopo, aggiungete alle ciliegie un po’ di burro, in modo da rendere lucida la salsa.
Composizione del piatto:
Mettete al centro del patto il filetto tagliato a metà e sovrapposto, con intorno qualche cucchiaiata di crema di patate. Create una virgola con la salsa di ciliegie, distribuite un po’ di finocchietto e accompagnate con la misticanza condita nel seguente modo: grattugiate lo zenzero in un ciotola e aggiungete l’olio, il sale, il limone, la salsa di soia e l’aceto balsamico. Mischiate bene e condite l’insalata. Ringrazio l’autrice della ricetta, Maria Grazia Liuzzi, personal chef e insegnante presso la scuola “Open Pastry Kitchen” di Senago (MI).
