A Montagnana splendida cittadina murata (oltre 2 i km di mura che la circondano) incastonata tra le province di Padova, Verona e Vicenza lungo la direttrice che conduce a Mantova, punta di diamante della gastronomia locale, è il rinomato prosciutto che dalla città omonima prende il nome e ne costituisce un vanto non solo per Veneto ma anche a livello nazionale e mondiale.
Montagnana è situata nella parte sud occidentale della provincia di Padova in un territorio caratterizzato da sempre per una intensa attività agricola ancora oggi molto presente che vede nell’allevamento suino e nelle lavorazioni delle sue carni una indubbia fonte occupazionale e reddituale. Basti pensare che già nel III° secolo da parte degli storici romani si faceva menzione di maiali che da Lugo risalivano nel Veneto fino a Venezia (la foresta Litann), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi mercati di Roma, non a caso la città è definita capitale del prosciutto veneto.
Il Prosciutto di Montagnana, vera nicchia nell’ ambito delle produzioni di prosciutti d’eccellenza in Italia, presenta caratteristiche peculiari ed uniche come il sapore dolce, il profumo delicato e il colore rosa tenue. Dal 1996 ha ottenuto l’ambito marchio D.O.P. e la sua zona di produzione si situa tra i colli Euganei (Padovano) e i colli Berici (Vicentino) in un’area che comprende 15 comuni.
Per fregiarsi della denominazione di Prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P. le fasi di produzione (dalla salatura alla stagionatura) avvengono in una zona compresa tra le province di Padova, Verona e Vicenza, più precisamente nei comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Noventa Vicentina, Sossano, Sarego, Lonigo, Alonte, Orgiano, Pressana, Roveredo di Gua’, Pojana Maggiore, Barbarano, Villaga.
Come riportato nel disciplinare per la sua produzione sono utilizzate cosce di suino pesante padano provenienti dall’ Italia settentrionale ed è fondamentale seguire la cronologia della fase produttiva.
1º giorno
All’arrivo le cosce vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all’esame sanitario e, in presenza dell’ispettore del Consorzio, munite del sigillo metallico che garantirà origine e data certa. Questa fase è la prima e più importante ai fini dell’acquisizione da parte del prosciutto di quella dolcezza che è una delle sue peculiari caratteristiche. È qui che la maestria di chi “accarezza” le cosce diventa l’arte di fare il Prosciutto Veneto.
10º – 15º giorno
L’abilità del salatore non consiste tanto nel distribuire la quantità di sale sul prosciutto, quanto invece nel levarlo dal sale al momento giusto (tra il 10º e il 15º giorno appunto), in rapporto al peso delle cosce. A questo punto il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidità controllate per 60 giorni, tempo in cui comincia il processo d’asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare.
75º giorno
Il prosciutto viene lavato, rifinito e fatto asciugare al naturale.
90º giorno
Inizia ora la lunga fase della maturazione naturale.
160º giorno
Viene eseguito un primo controllo di qualità, mediante la puntatura con un ago-sonda che permette di valutare il progredire della maturazione.
L’applicazione dello “stucco”, un semplice naturale impasto di farina di cereali e grasso suino, protegge il prosciutto e ne mantiene intatta la morbidezza per tutto il successivo periodo di stagionatura.
300º giorno
Raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge, l’ispettore del Consorzio effettua un ulteriore controllo di qualità. Il prosciutto giudicato idoneo viene marchiato a fuoco con il Leone di S. Marco e la scritta VENETO, simboli che garantiscono le caratteristiche tutelate dalla Legge. Munito del marchio dell’azienda produttrice, il Prosciutto Veneto è distribuito per la commercializzazione. Il prolungamento di stagionatura ne esalta ed accresce il profumo, il sapore e la fragranza, frutti del lungo e paziente lavoro dei Maestri Prosciuttai Veneti. Il prodotto assume una forma naturale semi-pressata, senza piedino e una legatura a mezzo corda passata con un foro nella parte superiore del gambo; le cosce, provenienti esclusivamente da maiali nati ed allevati in cinque regioni del centro-nord Italia, vengono salate e massaggiate a lungo, poste a riposo per almeno tre mesi, quindi lavate, asciugate e stuccate con un impasto di grasso di maiale e farina di cereali; la successiva stagionatura dura per almeno altri dieci mesi; il peso, a stagionatura ultimata, è di 8-11 kg. circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non dovrà essere inferiore ai 7 kg.
Domenico Aloia
aloia.domenico@libero.it
