Qual è la carta d’identità del Panettone? Ancora più interessante, in un mare di offerte di discutibile qualità a prezzi stracciati, come si fa a capire se val la pena mangiarselo? È il dolce natalizio per eccellenza, ma è anche uno dei più difficili da preparare. La sua storia è antica e affascinante: secondo la leggenda, sarebbe nato dall’invenzione di un semplice garzone milanese, Toni, che lo presentò a una cena di gala di Ludovico il Moro al Castello Sforzesco. Come che sia, siamo di fronte a un capolavoro di ingegneria dolciaria. La sua preparazione richiede infatti una lunga lievitazione, che può durare più di 24 ore. Per valutare la qualità di un panettone, è importante considerare diversi fattori: ad esempio, la crosta deve essere né troppo bruciata né troppo chiara, mentre l’interno deve avere un colore giallo miele che tende alla nocciola. Gli alveoli devono essere filamentosi e mai cavernosi, segno di una buona lievitazione. Al naso, deve sprigionare un intenso profumo di burro, lievito, frutta candita e vaniglia. Al tatto, deve essere elastico e sodo, ma non duro. Se si schiaccia un pezzetto di panettone, la pasta deve tendere a tornare come prima. Il gusto, poi, è una questione personale: in genere un buon panettone deve avere un leggero sapore acidulo, segno dell’utilizzo di un buon lievito madre. A parte il piacere di gustarlo, il panettone è anche un elemento rituale: è tradizione consumarlo durante le feste natalizie, ma anche conservarne i resti per riciclarli in nuove ricette, nel doponatale nostalgico di noi tutti, che alla fine di Gennaio ancora sogniamo feste affollate, tavolate, manicaretti. Ad esempio, si possono preparare dei crumble con frutta saltata in padella con zucchero e cannella, oppure dei muffin con uova, zucchero, yogurt e lievito.
Certo è che i grandi classici hanno bisogno di grandi interpreti: sarà meglio affidarsi al bresciano Francesco Bedussi, quindi, un produttore eclettico con una storia esemplare da raccontare. Poco più di 30 anni fa, la famiglia Bedussi comincia la sua avventura artigianale e gastronomica aprendo una semplice gelateria: e da allora di strada ne hanno fatta, come si capisce facilmente andando a visitare il palazzetto multifunzione e multipiano poco lontano dal centro di Brescia con laboratorio di pasticceria, bistrot, pizzeria, caffetteria … e poi anche gelateria, per non abbandonare il primo amore. Francesco è il creativo del gruppo, il pasticciere che si occupa a 360° gradi dell’offerta di dolciumi e soprattutto dei lievitati per le feste. Per il Natale 2023 i panettoni saranno ben quattro: classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi.
Si parte la mattina presto e si impasta la sera verso le ore 18, una volta triplicato (in 14 ore circa) si rinfresca con farina, zucchero, tuorli, miele e pasta d’arancio, canditi home made (5 giorni con sciroppi di zucchero) e uvetta. Quando l’impasto è terminato, i panettoni vengono posizionati nello stampo e lievitano per altre 8 ore, in seguito infornati per 50 minuti a 160 gradi. Potremmo fare un piccolo sforzo e assaggiarli tutti, uno a settimana, i panettoni bedussiani: classico con canditi e uvetta, solo essenza di limone senza canditi, albicocche semicandite, cioccolato con impasto al cacao e cioccolato all’interno.
Non solo qualità ma anche una continua ricerca del packaging più accattivante: è ciò che ha spinto Bedussi a impreziosire i prodotti con due nuove confezioni, una di latta e una di cartone che si trasforma in calendario dell’avvento.
Se dal profondo Nord facciamo un salto per andare a vedere come se la cavano in Sicilia, dove in campo dolciario la maestria è quasi un atto dovuto, potremmo imbatterci nell’ipersiculo Emanuele Russo, titolare del ristorante “Le Lumie” di Marsala. All’alba del 2020 Emanuele non aveva mai pensato al panettone, ma lockdown e chiusure lo portarono a inventarsi qualcosa di non territoriale. Fino a un certo punto: perché il simbolico Panettone “Marsala & Fichi” di Emanuele Russo si ispira al più tradizionale semifreddo ed ai classicissimi Buccellati ai Fichi ricoperti di zuccherini colorati (sfoglie di pasta frolla ripiene di fichi secchi, marsala, mandorle e arance) e ne diventa una versione più elegante.
Per il 2023 possiamo avvicinarci fiduciosi alle seguenti versioni: pandoro classico con crema di gianduia a parte; panettone tradizionale; caramello salato, pere e cannella; cioccolato e amarene; pistacchio con crema di pistacchio a parte. E per chi volesse qualche ragguaglio per golosi navigati, possiamo aggiungere che il panettone in versione pere e caramello viene preparato con lievito madre (che ha un nome: Oronzo) rinfrescato 3 volte, lievitazione di almeno 30 ore, uova rigorosamente del cortile de Le Lumie, nessun conservante o additivo, burro francese di Normandia, cioccolato al caramello preparato con sale integrale di Trapani, cannella, pera semicandita e un coulis di pere. Morbido, fragrante, umido al punto giusto, ideale da abbinare a un muffato o a un moscato, veracemente siciliani.
