Avete mai cucinato una ricetta “stellata”? Oggi potete farlo seguendo le indicazioni di Stefano Baiocco Chef stellato, da noi intervistato per EventiDOP.com che ci ha gentilmente regalato questa ricetta per i lettori del giornale. E’ una ricetta dai sapori tropicali che ci dona un anticpo d’estate. Buon divertimento.
Ingredienti per 4 persone:
Un avocado maturo
Olio di avocado
250 gr. di Toma di capra della Valle Belbo
50 gr. latte di capra
2 gr. gelatina
Zuppa di pomodoro:
800 gr. pomodori datterino maturi,
60 gr. sedano verde,
60 gr. cipolla rossa
60 gr. cetrioli
80 gr peperoni rossi
100 gr. ghiaccio
16 gr. zenzero,
50 gr olio extra vergine di olive taggiasche,
18 gr sale Maldon
6 gr pepe bianco
Olio al coriandolo:
250 gr olio di semi di girasole,
100 gr di coriandolo,
1/2 stecca di lemongrass
noci di Macadamia
fiori di lobelia e tagete
Esecuzione
Per la crema di capra:
passare la Toma per due volte con un setaccio a maglia fine; sciogliere la gelatina nel latte di capra ed aggiungere al formaggio; rapprendere in frigo e preservare in una tasca da pasticceria.
Per la zuppa di pomodoro:
lasciar marinare per almeno 12 ore tutti gli ingredienti tagliati in piccoli cubi, quindi passarli con un passa verdure e successivamente con uno chinoise etamine. Tenere in frigo.
Per l’olio al coriandolo:
sbiancare in acqua bollente il coriandolo e raffreddarlo in una terrina contenente acqua e ghiaccio; strizzare bene e frullare con l’olio di semi ed il lemongrass nel termomix a 45 C per 10 minuti alla massima velocità.
Per i cannelloni:
recuperare con l’ aiuto di un pelapatate delle belle lamine di avocado tagliandole nel verso della lunghezza e distenderle su un foglio di carta da forno sovrapponendole leggermente.
Pareggiare bene i lati con un coltello e farcire con la crema di capra; arrotolare su se stesso e preservare in congelatore per 5 minuti.
Finitura:
Adagiare al centro di un piatto fondo la zuppa di pomodoro, inserire il cannellone di avocado leggermente lucidato con l’olio di avocado e guarnire con i fiori, la noce di Macadamia grattugiata e l’olio al coriandolo
Ricetta dello Chef Stefano Baiocco
