La Lombardia è terra di immigrazione e industria pesante, di dispute storiche ed apparentamenti (Austria, Veneto), di finanza e servizi innovativi, ma siamo in tempi di EXPO ed è quindi il momento giusto per proclamare, chiaro e forte, che c’è anche l’agroalimentare. E non mi riferisco al risotto giallo e al panetùn, perché c’è tutto un altro mondo da scoprire.
“Eccellenze di Lombardia”, è il nome del progetto di ben sei Camere di Commercio (Milano, Bergamo, Lecco, Monza, Pavia e Varese) una specie di viaggio tra i frutti della terra ancora da valorizzare, dopo averli scoperti.
In collaborazione con l’Università di Milano lo scorso martedì 28 luglio sono state presentate in Expo e distribuite ai visitatori sei schede (scaricabili da QUI ) relative a queste eccellenze, sei ricette che fotografano i rispettivi territori e i loro prodotti tipici, con un occhio di riguardo all’equilibrio dietetico, secondo i dettami della dieta mediterranea. E così ci viene illustrato con dovizia di info nutrizionali, su cartoncino e su internet, come preparare a Milano il minestrone alla milanese, a Bergamo i tortelli di magro con scarola, a Lecco i filetti di Lavarello con asparagi verdi, a Monza le tagliatelle integrali con asparagi rosa, a Pavia il risotto con fagioli, a Varese la mantecata di Carnaroli al Sebuino d’Angera. Un vero e proprio festival di colori e sapori, che spicca quasi in rilievo sulle schede cartacee: io me le immagino appoggiate su un bel tagliere di legno, mentre si prepara il manicaretto.
“Non volevamo solo promuovere la gastronomia lombarda” spiega Alessandro Merlo, della Camera di Commercio di Milano, “anche la dieta mediterranea doveva avere il suo peso. Se ne sente parlare ormai dal 1958, cioè da quando Ancel Keys, medico statunitense, con il suo gruppo di lavoro analizzò le abitudini alimentari di circa 12.000 persone scelte casualmente in sette nazioni, tra cui l’Italia. Com’è noto, ne risultò che un regime ricco di pesce, frutta, verdura e legumi, e povero di carne e latticini, allunga e migliora la vita. E’ servita a questo la collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Milano, ossia a trovare la giusta combinazione di ingredienti, atta a rendere ogni piatto tipico un’esperienza non solo stuzzicante, ma anche salutare. Ogni scheda riporta, infatti, oltre alle modalità di preparazione, gli apporti di macronutrienti e i valori riferiti a calorie, lipidi, proteine, carboidrati e fibre.”
Come sono stati scelti ingredienti e ricette?
“Con un criterio di prossimità, che è sembrato il più naturale. In pochi sanno che a Bergamo si produce un’ottima scarola, o che il Sebuino d’Angera è un vino rosso del Verbano, floreale e intenso: quale occasione migliore, all’interno del circuito Expo, per far fruttare questo capitale, così ben radicato nel territorio? Inoltre, in ogni scheda è sponsorizzato un ristorante o un’azienda/consorzio della filiera agroalimentare, che faccia da punto di riferimento per assaggiare il piatto o reperire gli ingredienti.”
“Anzitutto TEMA, l’azienda della Camera di Milano per cui lavoro, ogni anno contribuisce a organizzare il padiglione regionale al Vinitaly di Verona, una delle più importanti fiere a tema del mondo. Ancora, insieme alle associazioni di consumatori premiamo le aziende agricole lombarde che si siano inventate dei percorsi virtuosI di produzione, in termini di impatto ambientale e sociale. Cerchiamo insomma di valorizzare quelle realtà aziendali che si mostrino responsabili nei rapporti con fornitori e dipendenti, attente alla gestione e al riciclo dei propri rifiuti, impegnate a rispettare i cicli stagionali e a produrre/distribuire a chilometro zero”Incarna magnificamente la filosofia del progetto “Eccellenze di Lombardia” il risotto con fagioli, sobrio e saporito, presentato nella scheda della Camera di Pavia. Ecco la ricetta.
Per 4 persone servono: 300 gr. di riso Roma, 20 gr. di lardo, un quarto di cipolla, 300 gr. di fagioli borlotti freschi, mezzo bicchiere di vino bianco secco, grana grattugiato, olio extra vergine di oliva, 2 foglie di alloro.
Lessare i fagioli in acqua non salata con l’alloro. Scaldare un cucchiaio d’olio in un tegame, farvi rosolare la cipolla e sciogliere il lardo. Unire il riso e farlo tostare, mescolandolo con il cucchiaio di legno. Sfumare con il vino fino a evaporazione. Aggiungere l’acqua bollente di cottura dei fagioli, poco alla volta. A metà cottura aggiungere i fagioli e regolare di sale. A fine cottura mantecare il tutto con grana e olio.
Oltre al riso Roma, la Lombardia è la patria del fagiolo di Gambolò o Borlotto di Vigevano. Quando la bistecca era ancora un lusso era considerato la “carne dei poveri”.
L’Università di Milano dà atto, nella scheda, che le pietanze come riso e fagioli compendiano in sé un intero pasto, in quanto forniscono gli amminoacidi essenziali presenti nei cereali e nei legumi, oltre a ferro e zinco.
E così con un solo gesto nobile e quotidiano, come sperimentare una ricetta del territorio, abbiamo dato un colpo al cerchio ed uno alla botte, riuscendo a passare contemporaneamente da gourmet e da salutisti.
