Ebbene sì, stavolta l’occasione è preziosa ma al tempo stesso impegnativa. Perché? Ma perché si parla di uno di quei prodotti che è il cuore, ma che dico, l’essenza della tradizione culinaria umbra: la torta al testo.
Preziosa perché poter parlare di un alimento così antico e rappresentativo della mia Regione, l’Umbria, è un po’ come ritrovarsi a maneggiare un gioiello di famiglia e avere paura che si possa rompere o danneggiare; impegnativa perché questo è uno di quei casi in cui non è possibile commettere nemmeno un errore, un’imprecisione.
La torta al testo ha origini antichissime. Deve il suo nome al “testo”, una pietra refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata per la sua cottura. E’ un alimento che potremmo definire povero, realizzato con farina, acqua, bicarbonato e un pizzico di sale. L’impasto così ottenuto, che non deve essere troppo denso da renderne difficoltosa la lavorazione, né troppo molle perché poi la torta non avrà la giusta consistenza, si stende a mano o con il mattarello e, dopo aver praticato dei forellini da entrambi i lati, con i rebbi di una forchetta, si cuoce e si farcisce con ciò che più ci piace.
Tutto qui. Sì, avete letto bene. Non mi sono dimenticata nessun passaggio o ingrediente. Perché, al di là di quello che pensano in molti, nell’impasto della torta al testo non andrebbero messi né olio, né lievito di birra e tanto meno il formaggio. Il condizionale è d’obbligo perché, un conto è la ricetta della tradizione e un altro è come la tradizione possa essere riadattata, reinventata da ciascuno di noi, talvolta apportandone anche notevoli miglioramenti.
Ma da dove arriva la torta al testo? E’ veramente un alimento di origini così umili? Curiosando per il web alla ricerca di notizie utili per la redazione del mio articolo, mi sono imbattuta in una teoria che sostiene tutt’altro.
La torta al testo, o “ciaccia” come viene chiamata nella Valtiberina, o ancora, “crescia” per gli eugubini, avrebbe più di un punto in comune con la pita greca o il kebab. Sotto l’impero bizantino, infatti, l’Umbria risultava suddivisa in tre parti, e precisamente: Gubbio e Città di Castello, Perugia e Lago Trasimeno, Marsciano e Todi.
Ecco che il cosiddetto corridoio bizantino, una striscia di terra che si estendeva da Ravenna a Roma aveva permesso alla cultura bizantina, già presente nel nostro Paese, di influenzarne anche la cucina, partendo dalla Turchia, proseguendo in Grecia, fino alla riviera romagnola, per poi approdare in Umbria.
Nonostante questa affascinante ipotesi che, a ben pensare, potrebbe avere un fondamento di verità, resta il fatto che la torta al testo ha rappresentato negli anni un valido surrogato del pane quando, in occasione dei grandi lavori dei campi, come la mietitura o la vendemmia, occorreva saziare appetiti per così dire “importanti“.
La ricetta della “mia“ torta al testo si scosta da quella della tradizione poiché utilizzo la farina di manitoba, un tipo di farina che, oltre a rendere l’impasto molto elastico, ha un contenuto altamente proteico: sale, acqua, un pizzico di lievito di birra disidratato e abbondante olio, amalgamando bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molle e sempre molto idratato.
Poi è necessario cuocere l’impasto lentamente entrambi i lati su di una piastra molto calda, e farcire abbondantemente con prosciutto crudo, cotto, mortadella, mozzarella e in generale con quello che abbiamo a disposizione nel frigorifero di casa. La torta al testo può diventare anche una dolce delizia per il palato di grandi e piccini se farcita con nutella o crema di pistacchi (preferibilmente da consumarsi davanti alla televisione, prima di andare a letto!).
