I vini dolci passiti sono forse i primi che si assaggiano nella vita, spesso da bambini con la complicità del nonno che ne prende una stilla e ce la pone sulle labbra. Vengono chiamati “vini da meditazione” in quanto sono perfetti gustati seduti su di una comoda poltrona da soli o con amici o, ancora meglio, con una soave musica che fa da sottofondo ad una serata romantica.
In Italia si contano più di 50 vini passiti tra D.O.C. e D.O.C.G. e quasi altrettanti I.G.T., senza contare gli oltre 100 prodotti in tutto il mondo, spesso in quantità limitate, ma che rappresentano, per molte aziende, il proprio fiore all’occhiello.
La tecnica di produzione dei vini passiti affonda le sue origini agli albori della storia. Già Omero ne apprezzava le peculiarità affermando che erano le “perle dell’antichità”. I popoli più evoluti quali egizi, romani e greci, dovendo trasportarli per lunghe distanze e quindi conservarli per molto tempo, tendevano a far appassire al sole le uve facendo così concentrare gli zuccheri ed ottenendo vini molto alcolici.
Principalmente esistono due tecniche di produzione dei vini passiti: naturale e artificiale.
In quella naturale, l’arricchimento degli zuccheri da parte delle uve avviene per sovramaturazione sulla pianta, come è il caso dell’Aleatico e del Picolit, mentre in altri casi, il grappolo viene attaccato da una muffa “benigna”, la Botrytis Cinerea, che crea l’evaporazione dell’acqua all’interno dell’acino, e concentrazione di zucchero e di pregiate caratteristiche gusto – olfattive (i cosiddetti vini muffati quali i Tokaj ed il Sauternes).
Una particolare tecnica è quella utilizzata per produrre gli “Ice Wine”. Il grappolo viene raccolto quando il clima è rigido e gli acini sono congelati. Immediatamente avviene la vinificazione per eliminare l’acqua ghiacciata, ottenendo così una concentrazione zuccherina naturale.
L’altra tecnica, quella artificiale, prevede l’appassimento forzato delle uve che, dopo la raccolta fatta leggermente in anticipo sulla normale maturazione, vengono poste al sole o in locali ben ventilati, e messe ad appassire su graticci o stuoie, appese a corde o fili di ferro, come per produrre il Greco di Bianco, il Vin Santo toscano, il Passito di Pantelleria ed il Vino Santo del Trentino, solo per citarne alcuni.
