All’Osteria del portone di Melegnano, cittadina alle porte di Milano, la storia fa la sua parte a beneficio del turista e del gastronomo: la posizione del locale è centrale, di fianco al Castello Mediceo, edificato nel XIII secolo ed ampliato nei successivi. Dal canto suo, l’Osteria del Portone era un’antica locanda con stallazzo, come conferma la scritta sulla targa verde appesa alla parete, che fa riferimento addirittura al 1722. Attualmente la cucina proposta è territoriale, soprattutto, nel senso che la Lombardia e il settentrione dominano, ma sanno farlo senza spadroneggiare: e quindi troviamo non solo raspa dura, tartare di cavallo, risotto e ossobuco, mondeghili di manzo e vitello, ma anche calamari con ricotta di bufala, crema di spinaci e uova di salmone, riso Carnaroli con barbabietola e fonduta di grana, fiorentina di scottona bavarese. Come dire che le divagazioni e il tocco di creatività non possono mancare.
L’occasione per la visita è data da un importante cambio della guardia: il nuovo arrivato è Simone Pastora, giovane chef di origine vicentina ma milanese di adozione, che ha cominciato a lavorare nelle cucine della catena NH Hotel; è poi passato dall’Osteria “Certe Notti”, sui Navigli, dal Birrificio- steak house Mopps di Saronno, e poi è arrivato qui a Melegnano da pochi giorni.
Appena arrivato, quindi: cambiamenti in vista?
“Le novità le stiamo ancora studiando, ma posso già dire che porteremo avanti la tradizione lombarda, inserendo però idee e interpretazioni nuove. Cambiare la panatura della cotoletta, presentare il risotto con la riduzione di zafferano invece della semplice aggiunta: io lo chiamo “giocare” con i grandi classici, senza mai arrivare a stravolgere la ricetta. La parte centrale del menù sarà dedicata alla Lombardia, ma di sicuro rimarrà un po’ di spazio da riservare ad altre tipicità italiane: più carne che pesce, in ogni caso, giovandoci anche del nostro forno “Josper”, che funziona come una sorta di barbecue chiuso. Per alimentarlo, in questo momento sto usando del legno cubano, che dona alla carne dei profumi incredibili.”
Vogliamo parlare della pasta di colore rossastro degustata oggi: da dove arriva?
“Servono anzitutto degli spaghetti alla chitarra, cotti in acqua e Pinot Nero, scolati due minuti in anticipo e risottati in padella con un tocchetto di burro. Si aggiunge infine la granella di nocciole tostate, la raspa dura lodigiana, e un filo d’olio. Il piatto potrebbe chiamarsi “Milano-Roma, solo andata”, visto che nasce, come piatto povero, nella capitale: in origine la pasta veniva cotta proprio nel vino al 100%, ma io ho voluto aggiungere l’acqua per evitare un sapore troppo vinoso, e quindi squilibrato. Dopo qualche prova, la proporzione un terzo-due terzi ci è sembrata la migliore. E poi la raspa dura lodigiana sostituisce il pecorino romano, ovviamente.“
Non ci resta che passare dagli scritti ai fatti: possiamo garantire che la reinterpretazione dello chef Simone Pastora, nella sua grande semplicità, è veramente originale e gustosa.
“Milano – Roma solo andata”
Ingredienti. Spaghetti alla chitarra; Vino rosso dell’OltrePò Pavese; Rosmarino; Granella di nocciole tostate; Raspa dura lodigiana.
Procedimento: cuocere la pasta in due terzi di acqua salata e un terzo di vino rosso, aromatizzato al rosmarino. Scolare la pasta due minuti prima del termine indicato sulla confezione e saltarla in padella con una noce di burro. Impiattare aggiungendo la raspa dura, la granella di nocciole e un filo d’olio a crudo. Per quei pochi o tanti che non lo sapessero, va chiarito cosa sia la raspa dura lodigiana: formaggio Grana o Bella Lodi, poco stagionato, da ridurre in fiocchi sottilissimi con l’apposito attrezzo.
OSTERIA DEL PORTONE– via Conciliazione n. 27 – Melegnano (MI) – 02 9835366
