L’hamburger ha successo ovunque, tra i più giovani e non solo: ma c’è qualcuno che non si accontenta di importare le mode e fa quel che può per italianizzare il fenomeno, variare gli ingredienti grazie al genio tricolore e conferirgli la nostra variopinta, a volte capricciosa fantasia. Trasformando il pesante paninazzo-rospo in un odoroso e gustoso Principe Azzurro. Rientra nella categoria degli innovatori-trasformatori Massimo Pasqual, fondatore insieme al socio Andrea Marti della mini-catena brianzola “Mystic Burger”, che attualmente consta di due ristoranti, a Como e a Montorfano. L’attenzione dei soci-selezionatori ha preso le mosse dal pane (e cosa c’è di più nostrano?), offerto in ben sette varianti (ad esempio classico, bretzel, ai cereali antichi, al latte), e abbinato a salse interamente fatte in casa come la barbecue, utilizzata per le costine, il ketchup usato in alcune preparazioni e la maionese vegana.
“Ma le salse”, tiene a specificare Massimo Pasqual, “le usiamo poco perché non devono distrarre il cliente: il rischio è che il sapore di carne venga coperto o alterato. E sarebbe un errore: da ‘Mystic Burger’, infatti, siamo fuori dalla logica del prodotto industriale, standardizzato e senz’anima. L’idea di base, che ha resistito nel tempo, è di inventarsi sempre qualcosa di nuovo con ingredienti di prima scelta. Ogni piatto serve a raccontare una storia, un viaggio, un’esperienza. Valga per tutti quella del panino ‘Ul Dionigi’, creato in collaborazione con il famoso salumificio brianzolo ‘Marco D’Oggiono’. Il proprietario ci disse che aveva tantissimi ritagli di carne affumicata e ci chiese se volessimo utilizzarla in un panino. Così abbiamo preparato un hamburger di chianina fatto per metà con carne affumicata e per metà con carne non affumicata. In aggiunta, stracciatella aromatizzata al basilico, guanciale croccante, songino e pane artigianale fatto con grani antichi. L’abbiamo chiamato Dionigi proprio come il proprietario del salumificio. Era il 2012, ma quel panino è in carta ancora oggi ed il più acquistato”.
La creatività del binomio Pasqual-Marti è sempre in rampa di lancio: ne è prova l’invenzione di chicche appetitose come il Ciociaro, che ricorda le ricette romane e che ha al suo interno una salsa cacio e pepe e guanciale croccante. O il Bari Vecchia, pugliese fino al midollo: hamburger di cavallo, cime di rapa, burrata, un rub al calzone di cipolla e molto altro. O il Vada via al Culatel: burger di culatello marinato con peperoni verdi, capricciosa, coppa e mozzarella affumicata, il tutto racchiuso in un pane alle cipolle. Per non farsi mancare l’esotico da “Mystic Burger” è arrivato anche il Nogaye. Ci troviamo di fronte a del pane artigianale tipo bretzel, arrosto di vitello cotto al barbecue, insalata “Nogaye” a base di pomodorini, cipolle, mostarda di frutta ed erbe aromatiche, e songino. Un panino, dedicato all’Africa, che porta il nome di una delle cuoche, Nogaye Fall, una ragazza senegalese arrivata in Italia più di 10 anni fa con la passione per la cucina.
“Quando Nogaye è venuta da noi”, raccontano Massimo e Andrea, “aveva poco più di 18 anni e un figlio piccolo. Chiediamo sempre ai nostri collaboratori di proporre spunti e idee, anche perché molti sono stranieri e noi amiamo le contaminazioni. Così, qualche tempo fa Nogaye ha preparato un’insalata particolare tipica del suo paese, il Senegal. Ce l’ha fatta assaggiare ed era talmente buona che volevamo metterla in un panino, ma lei non voleva rivelare gli ingredienti. Dai e ridai, con grande fatica alla fine l’abbiamo convinta e abbiamo inserito quell’insalata tra gli ingredienti, ed il panino che la contiene non poteva che portare il suo nome: Ul Nogaye. Quando lo ha scoperto era emozionata e commossa”.
Il sacro fuoco inventivo dedicato ai panini si trasmette in qualche modo anche alla selezione delle migliori costate da grigliare, che i nostri soci/amici vanno a pescare in giro per il mondo: e così nell’armadio delle frollature possiamo ammirare swami, rubia di gallega, sashi, mora del baltico, bruna alpina, phenomena, angus, pezzata rossa, servite in tavola con accompagnamento di verdure grigliate e papas.
A conferma di questa vera e propria vocazione alla ricerca continua, Massimo e Andrea negli anni non hanno mai smesso di intraprendere collaborazioni, individuando sempre nuovi produttori e fornitori. Hanno creato hamburger con lo chef stellato Davide Caranchini del ristorante Materia di Cernobbio, ma anche uno con Misha Sukyas, chef e volto noto di Food Network, e con Massimo Novati (in arte Mocho), food blogger e youtuber da milioni di visualizzazioni.
Perché la qualità e l’arte culinaria possono e devono convivere con preparazioni semplici e popolari, le più adatte a farsi reinterpretare in chiave gourmet da tutti coloro che amano il rischio imprenditoriale e le sorprese in cucina.
