I tesori della natura vanno gelosamente custoditi e protetti, soprattutto quando esprimono i valori più autentici della nostra più schietta e genuina tradizione, come il Pecorino Romano. Nessun formaggio può rappresentare meglio la passione ed il rispetto per l’ambiente e per procedimenti semplici e naturali, che riprendono e mantengono intatte usanze e consuetudini dei nostri pastori di tanti secoli fa. Sapore, aroma, consistenza, valori energetici nutrizionali, tutto nel Pecorino Romano è perfettamente bilanciato, armonioso, equilibrato.
E questo lo sapevano bene anche i legionari Romani che aggiungevano sempre un’oncia di purissimo cacio di pecora alla razione quotidiana di farro per riaquistare vigore ed energia prima di andare in battaglia. Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano.
La storia
Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio.Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano. Nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione.
Oggi il Pecorino Romano viene prodotto nelle stesse, esclusive zone d’origine e con lo stesso, naturale procedimento di secoli fa. L’unica differenza rispetto al passato consiste nel fatto che le operazioni di cagliatura, salatura e stagionatura avvengono in modernissimi caseifici, tecnologicamente all’avanguardia sotto il profilo igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i necessari requisiti di salubrità del prodotto.
Le caratteristiche
Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione.
Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero.
La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel foraggio da grattugia.
Le forme sono cilindriche a facce piane, con un altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm. E il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 Kg e riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano.
Il Pecorino Romano può essere immesso al commercio con una stagionatura minima di 5 mesi, come formaggio da tavola e 8 mesi nella tipologia da grattugia.
Fasi di Lavorazione
La lavorazione del Pecorino Romano, limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana, è il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, il “casaro” e il “salatore”
Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. Al suo arrivo nel caseificio il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15″.
Vengono così riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto”‘scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si si tramanda da secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni.
Aggiunto l’innesto il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano.
Dopo il raffreddamento le forme sono sottoposte alla marchiatura. Il marchio della DOP è apposto con una apposita matrice che imprime sulla forma, oltre la denominazione di origine del formaggio e il marchio (la testa stilizzata di una pecora), la sigla del caseificio produttore e data di produzione.
Le forme di Pecorino Romano così marchiate vengono avviate alla salagione che si compie ancora oggi completamente a mano, in ambienti freschi a 10° – 12°. E’ una fase molto complessa e delicata, che suggella la riuscita tecnica del prodotto. L’operazione viene ripetuta per 4 – 5 mani di sale che corrispondono a circa 70 giorni. Ultimata la salatura il Pecorino Romano deve continuare a maturare almeno fino al quinto mese dall’inizio della lavorazione, su scaffali di legno d’abete, spazzolati e rivoltati regolarmente.
Ultimata la maturazione le forme di Pecorino Romano vengono sottoposte a selezione, raggiunti i 5 mesi il Pecorino Romano può essere immesso al consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere commercializzato come formaggio da grattugia.
Così il Pecorino Romano arriva nelle tavole degli italiani ed in quelle di tutto il mondo dove da sempre è sinonimo di una genuinità e di un sapore tutti italiani.
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Il Consorzio
Costituito nel novembre del 1979 per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, ottiene il 14 gennaio del 1981, dal Ministero dell’Agricoltura in collaborazione con il Ministero dell’Industria, l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano. Dal 28 aprile 2002 il Consorzio ha ottenuto il nuovo incarico per la tutela della DOP da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano: www.pecorinoromano.com
