La materia Prima
Quello che viene selezionato per il Prosciutto di Parma è un maiale tutto speciale. Nato e allevato in 10 regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano; alimentato con cibi di qualità (granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano).
Solo in presenza di questi requisiti, certificati dalla documentazione e dal tatuaggio apposto dall’allevatore, può essere avviato alla macellazione, purché sia: di oltre 9 mesi d’età, pesante mediamente 160 Kg (e comunque non meno di 144 Kg), sano, riposato e digiuno da 15 ore.
Sono dieci gli scrupolosi passaggi di lavorazione affrontati dal prodotto prima di essere posto sul mercato, eccone di seguito una descrizione riassuntiva.
– Isolamento: dopo aver verificato la regolarità di tutta la documentazione veterinaria e la qualità della materia prima, la coscia viene isolata dalla mezzena.
– Raffreddamento: la parte selezionata, viene posta a riposare per 24 ore in apposite celle di raffreddamento ad una temperatura di 0 C°, per consentire alla carne di rassodarsi con il freddo e facilitare la lavorazione successiva.
– Rifilatura: questa si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, per conferire al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante a “coscia di pollo”.
– Salagione: Questo procedimento, viene effettuato, utilizzando unicamente “sale”; umido, per la cotenna e asciutto, per le parti magre, ponendo molta attenzione al mantenimento della giusta temperatura della carne. E’ proprio il rispetto di questa che determina la qualità del prodotto finito. Una volta salata, la coscia viene collocata nella cella frigorifera detta di “primo sale” ad una temperatura compresa tra 1 e 4 °C, e con un tasso di umidità all’80% circa, per una settimana. Trascorso questo periodo, viene tolta dalla cella, ripulita del sale residuo e sottoposta nuovamente ad un trattamento di salatura più leggera. Anche questa volta viene sistemata in un cella frigorifera detta di “secondo sale”, dove riposerà per circa 18 giorni.
– Riposo: ancora una volta la coscia viene ripulita dal sale e posta in un cella refrigerata e ventilata detta “di riposo” per un periodo che varia dai 60 agli 80 giorni, per permettere al sale assorbito di penetrare in profondità.
– Lavatura – Asciugatura: Trascorso questo periodo, il prosciutto viene sottoposto ad un lavaggio con acqua tiepida e successivamente collocato in appositi “asciugatoi”.
– Pre-stagionatura – toelettatura: Appesi alle tradizionali ‘scalere’, i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte che vengono aperte a seconda delle condizioni di umidità che si crea tra il prodotto, il locale di stoccaggio e il clima esterno.
– Sugnatura: questo procedimento ha lo scopo di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando che si asciughino troppo in fretta ripetto a quelli interni. La parte scoperta, viene rivestita di sugna, ottenuta con un impasto di grasso di maiale macinato, sale, pepe macinato e talvolta farina di riso.
Ora il nostro prosciutto è pronto per riposare più a lungo.
– Stagionatura: Raggiunto il 7° mese, il prosciutto viene trasferito nelle “cantine” ed è proprio qui che, grazie alle particolari caratteristiche ambientali ed i processi biochimici ed enzimatici che si attivano durante il periodo di stagionatura, il prosciutto acquista il caratteristico profumo e sapore del “crudo di Parma”
– Sondaggio e Marchiatura: Trascorsi 12 mesi e solo dopo gli accertamenti effettuati dagli Ispettori dell’Istituto di Parma Qualità, compreso l’esame del sondaggio olfattivo, che al prosciutto viene finalmente apposto il marchio a fuoco della “corona a cinque punte” e autorizzata la vendita.
La zona tipica
Una condizione essenziale per ottenere l’originale Crudo di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in “zona tipica”: un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.
Solo in quest’area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.
L’aria delle colline parmense è profumata: il vento marino della Versilia, una volta acquistato l’aroma delle pinete, si strofina contro i monti carsici della Cisa, perdendo tutto il salmastro, e infine si rotola sul profumo dei castagneti; un’aria asciutta quindi, ideale per la stagionatura dei Prosciutti.
La tracciabilità
In ogni momento è possibile avere prova e verifica di ogni stadio del programma di rigore e controllo qualità del Consorzio.
La “corona” impressa a fuoco che contraddistingue il Crudo di Parma non è l’unico marchio presente sulla cotenna del prosciutto. La qualità del prodotto Dop è garantita dalla ‘firma’ lasciata da ogni componente della filiera, in modo che si possa in qualsiasi momento risalire e verificare tutti i
passaggi della catena produttiva. Un attento esame rivelerà quindi tutto il percorso di ogni singola coscia: Uno speciale tatuaggio indelebile è posto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, con il proprio codice di identificazione ed il mese di nascita dell’animale.
Il macello, che ‘collauda’ ogni singola coscia fresca, appone poi un timbro a fuoco. Esso individuerà permanentemente la coscia per mezzo della sigla PP Prosciutto di Parma e l’identificativo dello stabilimento di macellazione.
Mese e anno d’inizio della stagionatura sono riportati a rilievo, insieme alla sigla C.P.P. – Consorzio del Prosciutto di Parma- nel sigillo metallico costituito da una corona circolare.
Al termine di questo lungo processo di certificazione, dopo un attento esame che verifichi la regolarità delle fasi precedenti ed il raggiungimento dei requisiti organolettici inconfondibili e peculiari del Crudo di Parma, viene apposto il marchio a fuoco costituito da una corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e, sottostante, la sigla che identifica l’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione.
Quest’ultimo timbro ha un altissimo valore per la sua doppia funzione di identificazione e qualificazione:
identifica infatti il prodotto tra tutti gli altri prosciutti, assicurandone l’autenticità;
garantisce l’iter produttivo previsto in tutti i suoi passaggi.
Il contrassegno della corona è quello che infine rende riconoscibile al consumatori il vero Crudo di Parma.
Il prosciutto di Parma è D.O.P. “Denominazione di Origine Protetta” e si riferisce al Regolamento CEE n°2081/92.
Informazioni nutrizionali
Le abitudini alimentari cambiano con le esigenze di ognuno o le consuetudini locali. Il Prosciutto di Parma è sempre un alimento ideale per chiunque.
Senza conservanti o coloranti, nitriti e nitrati, è perfetto anche per l’alimentazione dei più piccoli.
Non tutti sanno che può essere utilizzato nelle diete ipocaloriche: privati del grasso visibile, 100g di Prosciutto di Parma hanno contenuto lipidico inferiore a bovino adulto e petto di tacchino!
Ha basso contenuto di colesterolo, paragonabile alla carne di vitello, pollo, coniglio e alta percentuale di acido oleico benefico per la prevenzione dell’arteriosclerosi.
Per la presenza di aminoacidi liberi, il Prosciutto di Parma è indicato nella dieta degli sportivi, anche perché le sue proteine grazie alla stagionatura diventano più leggere e digeribili, pur se ‘sostanziose’.
Info: www.analisicrudoparma.it
