Dosi per 4 persone – Tempo: 60 minuti – Difficoltà: facile.
Ingredienti: 300 gr di broccoletti, 120 gr di guanciale di maiale, 320 gr di riso Carnaroli “ Passiu”, 30 gr di burro, 1 spicchio d’aglio, aglio in polvere, olio evo qb.
Procedimento: pulite e lavate i broccoletti utilizzando anche il gambo, fate bollire dell’acqua salata (attenzione: di solito il guanciale è già piuttosto salato!) e lessate tenendo il tutto un po’ al dente. Conservate l’acqua di cottura che utilizzerete per il risotto. Tagliate a striscioline il guanciale e rosolatelo in una padella antiaderente; quando sarà diventato croccante toglietelo dalla padella con una pinza e nel grasso che resterà aggiungete due cucchiai d’olio evo e l’aglio schiacciato, facendolo poi saltare con i broccoletti e il gambo per far insaporire. Intanto procedete con il risotto: scaldate una casseruola e versate il riso facendolo tostare, continuate la cottura aggiungendo l’acqua di cottura dei broccoletti, pochi minuti prima della fine della cottura aggiungete il gambo dei broccoletti frullato. A fine cottura mantecate con il burro e impiattate aggiungendo di fianco le cimette dei broccoletti, il guanciale croccante e l’aglio in polvere. Per un risultato ottimale si consiglia la cottura del riso Carnaroli “ Passiu “ per 13 minuti.
Chi l’avrebbe mai detto che gli italiani, primi produttori europei di riso con oltre 230 mila ettari coltivati, amassero a tal punto questo cereale da sperimentarne la produzione anche in Sardegna? E precisamente in provincia di Oristano, ove nel 1975 nasce “Riso Passiu”, azienda a conduzione familiare. Attualmente vengono commercializzate quattro linee di prodotto, ossia il Carnaroli, considerato il “Re dei risi”, il Gange aromatico, dal profumo intenso, il riso nero “Gioiello” e il Superfino integrale. 45 anni di esperienza in campo produttivo, dunque, prima nel campo del riso da seme, oggi anche in quello da consumo, con immutata attenzione e sempre alla ricerca di nuove eccellenze da coltivare.
“Il nostro riso Classico viene coltivato nel Campidano oristanese, ove il terreno si è rivelato idoneo per la produzione di questo importante cereale, portando rapidamente la Sardegna a essere leader nella coltivazione di riso da seme e ottenendo ottimi risultati anche nella coltivazione di varietà per il consumo diretto”, spiega il responsabile commerciale/marketing Felice Passiu.
Suscita curiosità, anche dal punto di vista cromatico, il riso nero Passiu “Gioiello”, ad esempio quando occhieggia fra le campagne di Oristano, creando delle chiazze tra il giallo delle risaie. Io penso che lo proverò molto presto, con qualche fantasia marina: dovrebbe essere perfetto con gamberi e crostacei, e non solo per lo sfizio estetico di comporre un piatto come una tavolozza di colori; non solo perché è integrale, e per i preziosi antiossidanti (antociani) che vi sono contenuti; ma per sperimentare quella che può diventare una sana abitudine, e dar vita a piatti unici invitanti e diversi dal solito. Per il mio risotto con guanciale e broccoletti mi sono attenuta al classico: il Carnaroli è un infatti un Superfino a bassa collosità. È considerato uno dei risi migliori d’Italia, con un’eccellente tenuta di cottura in tutte le preparazioni. I chicchi grandi e affusolati assorbono bene i condimenti, e bisogna essere proprio distratte per farlo scuocere. È un riso di buona consistenza, ottimo per i risotti, ma anche per insalate di riso e timballi.
