Il consumo di verdura nei mesi invernali è piuttosto scarso rispetto alla stagione estiva. Eppure, la stagione fredda offre una varietà altrettanto vasta di vegetali che rappresentano non solo un semplice contorno, ma degli alimenti completi a tutti gli effetti e soprattutto in grado di essere i veri e propri protagonisti del piatto.
Se l’apporto nutrizionale è ormai indiscusso, notevole è anche l’effetto cromatico che i vegetali sono in grado di conferire a qualsiasi portata.
A volte però, lessando le verdure verdi come spinaci, broccoli, asparagi o fagiolini, può capitare che esse perdano il loro bel colore brillante. Questo succede perché la clorofilla, il pigmento che conferisce il colore ai vegetali, subisce in cottura una trasformazione chimica rendendo le verdure di un verde spento, tendente al giallo o al grigio. Questa trasformazione è favorita dal rilascio degli acidi contenuti nelle verdure stesse e che si liberano nell’acqua di cottura. Diversi sono comunque gli accorgimenti che è possibile usare per evitare che il colore delle verdure si spenga e perché esse mantengano comunque inalterate le loro proprietà nutrizionali.
Innanzitutto le verdure vanno cotte in abbondante acqua in modo da diluire gli acidi naturali dei vegetali e ridurre i loro effetti. Una maggiore quantità di acqua non aumenta però la perdita di vitamine e minerali purché le verdure siano cotte rapidamente ovvero gettate quando l’acqua è in piena ebollizione. In questo modo infatti, i pori dei vegetali si chiuderanno velocemente prevenendo la dispersione in acqua dei nutrienti. Altresì importante è non cuocere troppo le verdure e fermare immediatamente la cottura immergendole in acqua freddissima; questo perché il raffreddamento blocca la trasformazione della clorofilla e fissa il naturale colore verde.
Nonostante vengano conservate in frigorifero, una volta raccolte le verdure cominciano a subire delle modificazioni che determinano la perdita di vitamine. Tali modifiche si evitano con una corretta surgelazione, che avviene quando questo procedimento viene effettuato subito dopo la raccolta. Tuttavia non tutte le verdure, anche se la lavorazione e la surgelazione avvengono vicino al luogo di raccolta e in tempi brevi, mantengono lo stesso sapore di quando vengono consumate fresche. Sicuramente verdure come gli spinaci o quelle in foglia mantengono il sapore più delle altre e allora, visto che un’alimentazione equilibrata prevede il consumo di due porzioni di verdura al giorno, se la stagione non lo consente, è bene mangiarle surgelate piuttosto che rinunciarvi.
Numerosi sono gli Chef che negli ultimi anni hanno aumentato notevolmente l’impiego dei vegetali nei loro menù conferendogli un posto di tutto rispetto anche nella preparazione dei dessert con la convinzione che il dolce da consumare a fine pasto debba essere fresco, leggero e digeribile. Oltre ai benefici riconosciuti per nostra salute, innegabile è il tocco di colore apportato al piatto senza considerare la voglia di cercare e sperimentare nuovi connubi tra sapori così diversi.
Alcuni di questi dolci fanno talmente parte della nostra quotidianità da farci quasi dimenticare che contengano verdure. Primo tra tutti, la torta di carote, di origini incerte ma che ha trovato consacrazione definitiva in terra anglosassone. L’impiego della carota nei dolci risalirebbe addirittura al medioevo, dove le carote erano usate nelle torte per il loro contenuto zuccherino. Oggi questo dolce è preparato con l’aggiunta tra gli ingredienti di mandorle e scorze di limone, cercando di evitare grassi vegetali o animali come olio o burro. E’ una torta soffice e umida, perfetta per la colazione ma ottima anche come dessert accompagnata da una crema o da un gelato. Più recente invece, è la torta di zucca, originaria del Nord America e diffusa in Europa insieme alla festa di Halloween.
La ricetta originale prevedeva la preparazione di un guscio di pasta frolla riempito con una crema di zucca, alcune varianti invece la rendono più simile alla torta di carote, inserendo la zucca all’interno del composto insieme a tutti gli altri ingredienti. Il risultato è comunque un ottimo dolce casereccio, dal sapore rustico e contadino, perfetto per riportare in tavola la tradizione. Altro dolce di origine americano è la Red Velvet, torta dal caratteristico colore rosso farcita con una crema di formaggio; se oggi per la preparazione molti si affidano ad un buon colorante, in origine il colore tipico del dolce era fornito dalla barbabietola rossa: un vegetale ottimo come colorante naturale e perfetto per zuccherare tutte le preparazioni.
Le radici dei dolci preparati con l’impiego di verdure non affondano solo all’estero però, perché anche la tradizione italiana ne è ricca. In Versilia ad esempio troviamo la “Scarpaccia”, una torta di zucchine e basilico molto bassa, di origini povere e antiche e che deve il suo nome alla somiglianza con la suola di una scarpa. A Lucca celebre è la “Torta coi becchi”, un guscio di pasta frolla ripieno di verdure e spezie.
Nella Lunigiana con le bietole si prepara la “Torta d’Erbi” e a Chioggia troviamo la celebre “Torta Ciosota”, fatta con il radicchio di Chioggia IGP, vera eccellenza locale. Scendendo più a sud, soprattutto nel periodo di Carnevale, troviamo le “Graffe napoletane”, una ciambella fritta ricoperta di zucchero semolato nel cui impasto vengono aggiunte le patate. La ricetta prende spunto dal Krapfen austriaco, di forma tondeggiante e ripieno di marmellata ma dalla pasta molto più compatta e meno morbida proprio per l’assenza tra i suoi ingredienti delle patate.
Infine da ricordare è un dolce tipico della città di Maiori e più in generale della Costiera Amalfitana che prevede l’abbinamento azzardato ma altrettanto gustoso, tra melanzane e cioccolato.
Arrivando ai giorni nostri, tutti gli Chef stellati e non, propongono nei loro ristoranti dessert al confine tra il dolce e il salato abbinando ai gusti tradizionali verdure, cereali e legumi. Ma anche a casa e senza grosse doti culinarie é possibile creare dolci con le verdure di tutto rispetto. Ad esempio cake o muffin alle zucchine, che si abbinano perfettamente con miele e noci; la grande quantità di acqua contenuta in questa verdura infatti, rende l’impasto particolarmente fluido e ciò permette al prodotto di rimanere morbido e soffice per più giorni.
Con un minimo di abilità e di precisione nell’utilizzo del coltello è possibile replicare le macedonie di frutta e verdura, immancabili nei menù dei ristoranti più in e capaci di abbinare alla ricerca gastronomica la stagionalità delle materie prime impiegate. Tra le mode più gustose poi il gelato alle verdure: sedano, lattuga, barbabietola, carota e zenzero, cetriolo, pomodoro e basilico sono solo alcuni dei recenti e riuscitissimi esperimenti.
L’ultimo impiego delle verdure e non certo per ordine di bontà, è quello che le vede protagoniste nelle marmellate….rabarbaro, radicchio e cipolla di Tropea in testa e per chi volge verso Oriente, marmellata di fagioli rossi Azuki, ripieno di molti dolci a base di farina o riso.
