Carré d’agnello, amatriciana di Colonnata e piselli freschi croccanti

Il Lardo di Colonnata é prodotto a Colonnata, piccolo paese che si trova tra la Toscana e la Liguria in un territorio chiamato la Lunigiana in provincia di Massa Carrara, ai confini con la Liguria nel braccio delle Apuane che sorvegliano il Golfo della Spezia e Le 5 Terre.

Il paese é uno scrigno di storia, incastonata tra le montagne di marmo ai fianchi della famosa cava Michelangelo da cui l’omonimo artista si forniva del materiale per le sue opere. Un paese a volte inaccessibile d’inverno, a cui si accede da un’unica strada, percorrendola si gode un panorama unico al mondo.

I produttori di Lardo di Colonnata sono un numero ridotto, che lo rende quasi un prodotto da leggenda, certo povero, a volte definito per errore come un comune grasso, anche se in verità è un vero prodotto di eccellenza per gli Chef rinomati e per i buon palati, che ha varcato i confini dell’Europa, conosciuto in Asia come in America.

Il Lardo di Colonnata viene consumato sin dal 1500 fino ad arrivare ai giorni nostri e considerato un prodotto di eccellenza al livello del Tartufo d’ Alba o del nostro Parmigiano Raggiano.

Ha ricevuto il prestigioso Marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2004. La sua preparazione prevede l’utilizzo del marmo di Carrara, aromi e spezie, riposo nelle conche, un clima favorevole della zona di origine, stagionatura e infine una speciale lavorazione, l’amore e la passione di chi lo prepara.

Ci sono poi prodotti derivati da tale come la Crema di Lardo, usata come condimento in alcuni piatti, il guanciale di maiale il cosiddetto Rigatino di Colonnata, e lo scarto delle spezie e gli aromi di stagionatura (sale grosso, rosmarino, salvia, aglio e qualche segreto..). Ma l’essenziale del lavoro viene fatto dalla stagionatura di un anno nelle conche di marmo coperte, lasciate all’esterno nei vicoli del paese, per il piacere di madre natura.

Per concludere vi presento una mia creazione che lancerò a breve nel Ristorante “La Corte” a Parigi in cui esercito la mia professione come Executive Chef da ben 15 anni.

Cottura della carne
Mettere a scaldare sui fornelli una placca da forno con l’olio di oliva a scaldare e rosolare il carré, eliminare l’olio bruciato e, se abbiamo degli scarti di carré , appoggiarli tra la placca e la carne per evitare di bruciare quest’ultima. Porre tutto in forno per 12 minuti a 200 °C e lasciate raggiungere la temperatura 42 °C al cuore della carne. Ora ponete attorno un foglio di alluminio a coprire la carne e attendere che la temperatura interna del carré raggiunga a 55/57 C° al cuore misurandola con una sonda.

Pulire e cuocere i piselli
Per un risultato ottimale degno di un piatto da Chef stellato, iniziare sgranando i piselli per poi farli sbianchire in acqua bollente con un pochino di bicarbonato per 3 minuti, lasciare raffreddare per poi togliere la pelle di ognuno. Una volta sbucciati, sbianchire ancora per 3 minuti in acqua bollente, scolarli e tuffarli poi in acqua ghiacciata al fine di mantenere vivo il colore della verdura.

Realizzazione della Amatriciana
Mettere i nostri funghi porcini a bagno per 30 minuti in acqua fredda , tagliuzzarli e filtrare un po’ di acqua del bagno, che andrà utilizzata per insaporire la nostra amatriciana. Mettere a soffriggere il Lardo in una padella antiaderente senza materie grasse aggiuntive, spumare con un po’ di brodo, lasciando ridurre della metà. Aggiungere l’acqua dei porcini, il concentrato ed infine i funghi; continuare la cottura per 5 altri minuti e non di più (le cotture lunghe distruggono le proprietà organolettiche del cibo). Aggiustare di sale.

Montaggio del piatto
Dare una breve riscaldata al nostro carré in forno (deve raggiungere una temperatura di 50 C°), tagliare le singole costolette e metterle al centro del piatto di portata sul quale avremo posato un mestolo della nostra salsa amatriciana calda; decorare attorno con i piselli rimessi a temperatura e infine servire ai nostri ospiti

Chef Luca Laffi
laffiluca@yahoo.fr