La cima alla genovese consiste in un pezzo di pancia di vitello tagliato in modo da formare una tasca contenente un ripieno. Originariamente nasce come piatto povero di recupero che le massaie genovesi hanno reso gustoso e nutriente grazie alle loro abilità ed esperienza. La preparazione non è delle più semplici perché consiste nel cucire con ago e filo da cucina la pancia in modo da formare una tasca che conterrà un ripieno di recupero formato da animelle, cervella, ritagli della pancia, carote, piselli, pinoli, maggiorana, funghi secchi, uova e formaggio grattugiato.
Oggi questa pietanza della tradizione ligure, viene preparata con ingredienti scelti ed è sempre più raro trovarla inserita nei menù dei locali liguri. Per far avvicinare tutti i palati, alcuni di questi ingredienti (animelle/cervella) vengono sostituiti o addirittura non utilizzati. Di seguito la mia ricetta secondo la tradizione.
CIMA ALLA GENOVESE
- 5 litri di acqua
- 2 carote
- una costa di sedano
- una cipolla grande
- una foglia di alloro
- sale
Per la cima
- 2 Kg di pancia di vitello
- n.8 uova intere
- 80 g. di animelle
- 100 g. di cervella
- 200 g. di ritagli magri di vitello
- 200 g. di piselli lessati
- 100 ml. di vino bianco
- 70 g. di pinoli
- 300 g. di carote lessate
- 150 g. di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata
- 25 g. di porcini secchi rigenerati in acqua
- 130 g. di Parmigiano Reggiano
- 15 g. di maggiorana tritata
- 40 ml. do Olio extravergine di oliva
- sale e pepe qb
Esecuzione
Cucire la pancia con ago e filo da cucina formando una tasca senza staccare il filo che servirà per chiudere in seguito. Preparare il brodo per la cottura, nel frattempo tritare la maggiorana, i porcini, la mollica, le animelle e la cervella, tagliare a dadini la carota e i ritagli magri di vitello, quindi soffriggere delicatamente a fuoco lento nell’olio con i piselli e i pinoli, poi bagnare con il vino bianco. Sbattere le uova con il Parmigiano ed introdurle nel composto senza portarle a cottura completa ma lasciando che formino una crema ben omogenea, quindi salare e pepare. Introdurre il composto dentro la pancia a forma tasca facendo riferimento a 3/5 e non fino all’orlo.
