La ricetta che più semplice e più tradizionale di cosi non si può:
INGREDIENTI per 6 persone – Un chilo di polpa di cinghiale ben frollato o decongelato (comunque toscano e di cacciata, non d’allevamento… che sennò non si distingue il gusto da quello di un mediocre maiale…)
Per la marinata:
2 cipolle (rossa dolce di Certaldo)
Un bicchiere di aceto
2 gambi di sedano
Due carote
2 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP (o uno dei DOP toscani)
Un rametto di rosmarino
Mezzo litro di vino rosso, OVVIAMENTE Morellino di Scansano DOCG
Per il sugo della cacciatora:
Mezza cipolla (rossa dolce di Certaldo)
Uno spicchio d’aglio
5 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP (o uno dei DOP toscani)
Un peperoncino
300 grammi di conserva di pomodoro o pomodori passati
Olive nere secche o in salamoia
Sale (di Volterra)
VINI in abbinamento
– Morellino di Scansano DOCG, purché non passato in barrique (perfetto un La Mora di Cecchi, semplice, tutto frutto, anche di grande rapporto qualità-prezzo)
– Alicante in purezza (magnifico il Querciolaia di Fattoria Mantellassi, occhio, vino tutt’altro che ruffiano, per uomini – e donne – duri-e)
PREPARAZIONE
Tagliate le cipolle, i gambi di sedano e le carote a pezzi grossolani e fateli rosolare in un grande tegame con un po’ di olio.
Tagliate a pezzettoni il cinghiale e mettetelo in un recipiente aggiungendo il vino, le verdure rosolate e il rosmarino.
Coprite la carne, se necessario aggiungete altro vino fino a coprirla completamente e lasciatela marinare per tutta la notte.
Il giorno dopo scolate ed asciugate accuratamente i pezzi di cinghiale, metteteli in una padella grande ben calda per farli rosolare appena per perdere l’eccesso di acqua.
Buttate l’eventuale eccesso di acqua e poi aggiungete l’olio, lo spicchio d’aglio camiciato e schiacciato, la cipolla tritata grossolanamente e il peperoncino fatto in due o tre pezzetti.
Fate rosolare per alcuni minuti, quindi aggiungete il pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere per 10 minuti abbondanti.
A questo punto unite i bocconcini di cinghiale, aggiustate di sale e cuocete per almeno un’ora, meglio 2.
Poco prima di fine cottura aggiungere delle olive nere secche (in questo caso una buona mezz’ora prima) o in salamoia.
