“Focaccia di Recco con controfiletto di manzo crudo e composta di pomodoro piccante”, un crudo di carne inglese di Eblex (www.eblex.it), che lo chef friulano Andrea Berton, chef di grande prestigio internazionale ha già avuto modo di cucinare e presentare al pubblico, durante alcuni importanti eventi nazionali e che, per la qualità della materia prima e la raffinatezza degli accostamenti, ha sempre riscosso un grande successo.
Ingredienti per il crudo di manzo
Esecuzione: pulire il controfiletto di manzo e tagliare delle fette sottili. Tagliare la carne al coltello in modo da ricavare una tartare precisa e uniforme. Condire con le due tipologie di sale, pepe, olio, grattugiare finemente la buccia del limone, il lime e i tuorli sodi. Controllare di gusto.
Esecuzione: cuocere tutti gli ingredienti insieme in una casseruola a fuoco lento fino a riduzione dei succhi, frullare, setacciare e verificare la consistenza. Aggiungere a freddo l’essenza di senape e le bucce dei lime. Controllare di gusto.
Finitura: su ogni disco di focaccia di Recco (tipica ricetta Ligure), posizionare 50 g di carne cruda condita. Completare con la composta di pomodoro e un filo di olio extravergine.
Ricetta dello Chef Andrea Berton
Maldon è una delle più antiche cittadine della contea di Essex, in Inghilterra, attivissima fin dal Medioevo come centro marittimo di grande importanza. Leggenda vuole che il segreto di produrre il sale sia stato scoperto al tempo della dominazione dei Romani sulla Gran Bretagna, ma l’incremento della produzione di sale avvenne a partire dal 1700 e l’antico edificio della salina, ancora esistente, fu costruito nel lontano 1823.
Il sale di Maldon è prodotto grazie alle condizioni climatiche particolarmente secche della zona. L’acqua, filtrata viene lasciata depositare e fatta evaporare in apposite cisterne; durante l’evaporazione dell’acqua marina, i cristalli di sale cominciano a formarsi in superficie, ammassandosi in forme simili a piccole piramidi cave.
E’ proprio la struttura dei cristalli di Maldon, a fare di questo sale un prodotto unico. Quando i cristalli si ispessiscono, cadono sul fondo delle cisterne, dove sono raccolti manualmente e posti a seccare prima del confezionamento. Il sale di Maldon si presenta sotto forma di scaglie molto fragili e facilmente sbriciolabili; ha un sapore spiccato, capace di dare vivacità soprattutto alle carni.
