Lo splendido borgo antico di Civitella del Tronto, con la sua grandiosa fortezza del XII secolo, quasi al confine tra Abruzzo e Marche, merita una visita. Almeno di un giorno, ma per chi ama le escursioni, le corse in mountain bike, i percorsi a cavallo, c’è l’imbarazzo della scelta e di sicuro serve più tempo. Il mare dista pochi chilometri, solo leggermente più distante è il Parco Nazionale del Gran Sasso: come dire che la vacanza in collina, con la montagna da un lato e il mare dall’altro, non è sogno ma è realtà. Come chicca finale, se lì a Civitella passate dallo storico Gourmet Hotel Zunica 1880, dopo una chiacchierata con il simpatico proprietario-oste-showman Daniele Zunica potete dedicarvi ai piaceri della buona tavola. “La mia cucina contiene molti elementi del territorio, vale a dire del Teramano, e delle sue migliori tradizioni.” Ce ne parla il giovane chef del ristorante Zunica, Sabatino Lattanzi. “Ma è chiaro che ogni tanto qualche digressione la devo fare, se no si rischia la noia. Ad esempio, il mio piccione affumicato alla paprika con crema di popcorn, mais arrosto e tarassaco propone una fusione di antichi ingredienti e tecniche nuove.”
Roba raffinata, non c’è che dire. Proprio come la ricetta di oggi: un concentrato di vera classe culinaria a disposizione di chi abbia un minimo di pazienza. “A parte le invenzioni un po’ estrose”, continua lo chef, “necessarie in un hotel/ristorante come questo, io credo che il futuro stia nella riscoperte delle nostre tradizioni. Me ne accorgo quando ripropongo il vecchio caro pancotto: è sempre un successo. Questo è il motivo per cui ogni tanto mi faccio un giretto dalle nonne del posto, che hanno sempre tanto da insegnarmi. La loro maestria non deve perdersi, questo è fondamentale.” E quindi, pure se oggi Sabatino Lattanzi non ci propone il piatto della nonna, è possibile che la combinazione dei vari sapori e sentori porti a galla qualche ricordo infantile, che si credeva di aver sepolto nella parte buia della memoria. Siamo certi che, se ciò accadrà, lo chef ne sarà orgoglioso.
Dosi per 4 persone – Tempo: 20 minuti (esclusa affumicatura e abbattimento): Difficoltà: media. 200 gr. filetto di trota, 1 limone non trattato, 50 gr. di funghi chiodini, 15 gr di olio extravergine, 15 gr di maionese wasabi in pasta, 100 gr di lamponi freschi, aceto qb.
Procedimento. Affumicate la trota con legno di faggio e pino. Separate la pelle dalla polpa della trota, pesate 60 grammi di polpa e chiudetela in un sacchetto da sottovuoto. Una volta chiuso, con l’aiuto di un batticarne schiacciate per bene la polpa e formate un rettangolo liscio ed omogeneo. Abbattete il pesce nel sacchetto a una temperatura di -20 °C se avete l’abbattitore, oppure nel freezer di casa per almeno 96 ore. Nel frattempo bruciate al forno la scorza del limone a 200 °C per 10 minuti circa; quando la scorza assumerà un colore nero (quindi bruciato) rimuovetela dal forno e polverizzatela con l’aiuto di un robot da cucina. Cuocete i funghi chiodini per 2 minuti in acqua e aceto. Una volta abbattuta la trota aprite il sacchetto ed adagiate su un piatto il nostro carpaccio, poi fate rinvenire per 5 minuti a temperatura ambiente. Componete subito il piatto ungendo il filetto con l’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, una spolverata di limone bruciato, 3 puntini di maionese al wasabi e 3 funghetti in agrodolce. Guarnite infine con lamponi freschi su un lato del carpaccio. Serviranno per pulire la bocca dal fumo e dal grasso del pesce.
Vino consigliato:
Trebbiano d’Abruzzo “Fonte Canale” 2013, Tiberio
