Il ristorante “All’Origine” dello chef Fabio Titone si trova a Milano, via Lamarmora, non proprio centro ma lì vicino. A metà strada fra Duomo e periferia il nostro chef, che nonostante la giovane età ha già esperienze di un certo livello presso il ristorante “Dolce Stil Novo” (Venaria Reale, 1 stella Michelin), si esercita con la tradizione. Il che vuol dire rimanere comunque convinti dell’eccellenza delle materie prime italiane (perché l’origine non si rinnega) e della necessità di radicarsi nelle nostre tradizioni: ma questo non è che un trampolino di lancio. Per potersi evolvere: ecco perché Fabio Titone, si è inventato piatti che partono dall’Italia e arrivano in qualche terra di mezzo, come il bacio di dama cacio e pepe all’agrodolce di verdurine con granita all’aceto di mele, la zucca in doppia consistenza con semi glassati, e l’ossobuco arrosto con tartare di Fassona.
Il risotto di oggi non sfoggia voli pindarici, agrumi e gorgonzola aggiungono acido e sapido senza strafare, e il risultato può ben servire come test di autovalutazione: se saremo in grado di apprezzare e dosare le varie anime in cui si esprime, vorrà dire che stiamo evolvendo anche noi, come lo chef. Dall’Italia e attraverso l’Italia, verso altri lidi.
Dosi per 1 persona – Tempo: 60 minuti – Difficoltà: facile.
Ingredienti: 80 gr di riso, pistilli di zafferano ,3 scampi, 1 arancia , 1 mandarino, 100 gr di gorgonzola, 4 carote, 2 cipolle, 2 gambi di sedano, 1 mazzetto aromatico, Brandy qb , vino bianco qb , sale qb.
Preparazione: preparate prima il brodo con sedano, carote, cipolle e mazzetto aromatico facendone una dadolata grossolana. Dopodiché prendete la cipolla, fatene una brunoise e mettetela ad imbiondire in un pentolino. Aggiungete il riso e tostate il tutto. Una volta tostato, sfumate con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica e continuate la cottura per circa 16 minuti.
Intanto pulite gli scampi dalle interiora e metteteli a marinare per 2 ore con una spremuta di un’arancia e di un mandarino, dopodiché sgocciolateli e brasateli in una padella antiaderente facendo attenzione a non bruciarli; sfumate e fiammeggiate con un bicchierino di brandy e metteteli da parte. Prendete i pistilli di zafferano ed immergeteli in 50 ml di brodo, utilizzando pochi cristalli di maizena per addensare e mettete il tutto da parte. Prendete il gorgonzola e scioglietelo a bagnomaria. Una volta che il riso ha terminato i suoi 16 minuti di cottura, per lasciarlo cremoso spegnete la fiamma e mantecatelo con una noce di burro e parmigiano per poi lasciarlo riposare per qualche minuto coperto. Impiattate il tutto disponendo il riso cremoso “ad onda” alla base del piatto, aggiungete gli scampi, qualche goccia di gorgonzola e il gel di zafferano.
