Da sempre il taglio più importante e famoso derivante dal suino è stato il prosciutto crudo. E’ quest’ultimo il salame italiano per eccellenza, ottenuto dalle salature a secco della coscia posteriore del maiale, preferibilmente da animali che hanno raggiunto i 150 kg di peso complessivo.
Questo alimento è una specialità tipica italiana anche nel nome: i prodotti esteri i quali prendono tale denominazione, devono assumere definizioni diverse.
Entrando leggermente nei dettagli produttivi, esordiamo dicendo che soltanto il taglio nella coscia del maiale si può chiamare semplicemente prosciutto crudo: infatti tutti gli altri prosciutti devono specificare la provenienza dell’animale prescelto (oca, cinghiale, cervo).
Il prosciutto crudo si ottiene grazie alla salatura, fermentazione e successiva stagionatura della coscia con aromi e erbe aromatiche varie: anche il fattore climatico influisce sulla qualità del salume.
L’umidità e il microclima delle zone di San Daniele o le nebbie di Parma conferiscono al prosciutto un sentore particolare di stagionato, affumicato leggero o sentori di muffe.
Possiamo suddividere i prosciutti in due grandi gruppi :
- con stinco come il San Daniele
- senza stinco come ad esempio prosciutto di Parma
Altri importanti prosciutti italiani sono :
- di Carpegna
- di Modena
- Toscano
- di Norcia
In cucina, possiamo impiegarlo in piatti unici o antipasti freddi, servito con gelatine, confetture o frutta fresca : in maniera più creativa potremmo abbinarlo a pesci, crostacei o carni bianche come involtini o canapè e crostini o rana pescatrice in porchetta e gamberi saltati al prosciutto.
