I tordelli al ragù sono un primo piatto tradizionale molto ricco e saporito, tipico di Lucca ed altre province toscane. A Milano ce li ha proposti non un lucchese DOC ma un ristoro che l’ibrido ce l’ha nel DNA, e a rigor di termini non potrebbe essere neanche definito toscano al 100%. Stiamo parlando di “Testami”, che si trova lungo l’Alzaia del Naviglio Grande all’interno della Canottieri San Cristoforo. Il locale si propone come portabandiera dell’enogastronomia della Lunigiana, che è quella terra di mezzo fra l’ Appennino Tosco-Emiliano, le Alpi Apuane e il mare; situata a nord della Versilia, si estende nell’entroterra di La Spezia e Massa-Carrara e lambisce la provincia di Parma. Mari, golfi, fiumi, foci, monti, marmi, colline, tre province e pure tre regioni: già la collocazione sulla cartina esprime qualcosa di complesso da individuare e classificare.
Aperto dal 2017, in sei anni circa il fondatore Marco Vitolo ha proposto le sue idee in tante versioni: all’inizio piccola bottega di prodotti tipici e take away in via Solari, poi è venuta la fase della vendita ambulante ed oggi siamo al ristorante da quaranta posti, se si comprende lo spazio all’aperto, con la struttura necessaria per ospitare piccoli spettacoli musicali e cabaret, di quando in quando.
Si era partiti dalla cucina tipica lunigianese: anzitutto i testaroli, specie di crespella sottile da condire come fosse pasta, il cui impasto è fatto solo di acqua, farina di grano o farro e sale, a formare un triangolino (quadratino, rombo …) di pochi millimetri di spessore. Dopodiché la si stende nel caratteristico ‘testo’ arroventato, specie di grossa teglia in ghisa, con un ‘soprano’, il coperchio, e un ‘sottano’, il fondo. Dopo pochi minuti di cottura, si stacca il testarolo e lo si taglia a striscette: per cucinarli si immergono in acqua calda, non bollente, per un numero variabile di secondi, per poi condirli in mille modi. Un classico lunigianese è il “pesto povero”: parliamo quindi di una spolverata di Parmigiano Reggiano, un trito di basilico e un giro d’olio extravergine di oliva. Ma le varianti sono tante quanti i condimenti per la pasta: sugo al pomodoro, funghi, carne, salsiccia, formaggi … La cosa notevole è che Marco Vitolo i suoi testaroli se li fa in casa, qui a Milano, con materie prime della sua Lunigiana. Che ha tante altre tipicità da mettere in vetrina: tra i possibili esempi, vogliamo citare lo ‘sgabeo’ della Val di Magra, una specie di frittella lievitata, modello street food, che si mangia al naturale o farcita con salumi, formaggi e persino creme, per chi preferisca il dolce. Dal momento della riapertura (Aprile 2023), tuttavia, “Testami” ha voluto ampliare il raggio d’azione e includere nel suo menù elementi “forestieri”, ma comunque tipicamente italiani: ci riferiamo alle frittelle di agretti, pici cacio e pepe, agnello marinato alle erbe e patate, cacciucco alla livornese, capocollo di maialino, bombette alla pugliese e, come anticipato, i tordelli ripieni al ragù, Che oggi proponiamo in versione gluten-free, per venire incontro alle esigenze di una platea di consumatori che va ampliandosi: la ricetta è messa a disposizione da “Spiga Emilia” laboratorio artigianale con sede a Ferrara, specializzato in prodotti senza glutine e fornitore ufficiale di “Testami”. E se invece ci prende la pigrizia si può sempre andare a degustarli a Milano da “Testami”, magari durante una serena seratina fluviale, all’interno della Canottieri San Cristoforo. Il Naviglio è proprio lì, ma si resta comunque a distanza di sicurezza dalla ressa della movida modaiola.
La ricetta dei Tordelli ripieni al ragù per 4 persone
Ingredienti: 4 uova; 200g di Farina di riso; 120g di Farina di mais; 2g di Psyllium; 500g Capocollo; 100g Mortadella; 50 g Prosciutto crudo; 200g Cipolle; 150g Carote; 150 g Sedano; 100g Parmigiano-Reggiano; Sale q.b; 200g Costine di maialino; 60 g Salsiccia al finocchietto; 100g Punta di vitello, 20 ml Vino rosso; 30 g Concentrato di pomodoro;2 Foglie d’alloro.
La sfoglia: impastare tre uova con la farina di riso, mais, psyllium e ottenere un impasto liscio ed omogeneo da lasciar riposare cinque minuti.
Il ripieno: preparare un soffritto con la metà di cipolle, carote e sedano, aggiungere il capocollo a cubetti e cuocere per almeno 20 minuti. Togliere dal fuoco e passare al tritacarne insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Amalgamare con il Parmigiano-Reggiano, l’ uovo e lasciar riposare per 30 minuti .
Il ragù: con l’altra metà di cipolla, carote, sedano fare uno soffritto e aggiungere le carni, sfumare con il vino rosso, aggiungere il concentrato di pomodoro e le foglie d’alloro. Lasciar cuocere un paio d’ore a fuoco lento.
Finitura del piatto: stendere la sfoglia, mettere il ripieno e chiuderlo a mò di tortello, cuocerlo in acqua salata e condirlo con il ragù.
