Come si può definire un luogo vicinissimo alla Scala di Milano, in via Manzoni, dove si può entrare e ammirare le collezioni di arredi e complementi di Tom Dixon, celebre designer inglese? Il posto, “The Manzoni”, è uno showroom, certo, ma i tavolini e le sedie che accompagnano l’illuminazione da rivista specializzata suggeriscono altro. È pure un negozio, perché è possibile acquistare le sedie, le lampade, i lampadari, i tessili, gli accessori per la casa e la cartoleria dopo averli ammirati nei loro futuristici espositori. È un ristorante, come se non bastasse tutto il resto, e dunque una modalità poliedrica di essere presenti a Milano: ma è pure la prima sede europea (dopo Londra) del brand Tom Dixon, che in vent’anni ha acquistato fama mondiale, distribuisce in 68 paesi ed ha i suoi centri d’irradiazione a New York, Hong Kong, Londra, Los Angeles e Tokyo.
È di questi giorni la presentazione del menu primaverile del ristorante, ideato dall’executive chef Giuseppe Daniele e dal suo staff. “Il menu Ultra”, ci racconta lo chef, “non nasce da una metodologia o da una programmazione rigida. Può accadere che si vada per esclusione: se per qualche tempo hai servito qualcosa di cioccolatoso capisci a un certo punto che è il momento di cambiare e basarti di più sull’acido. La stagionalità ha ovviamente il suo peso: una volta che lo staff ha ragionato su quella si verifica ciò che i fornitori possono procurarci, i costi e tutto il resto. “
Con Ultra è possibile andare oltre le classiche sequenze di antipasto, primo, secondo e vino, che possono diventare noiose. Una valida alternativa potrebbe essere quella di pranzare a casa propria, risparmiando denaro. Tuttavia, questa soluzione non offre la possibilità di provare piatti ricercati come quelli proposti dalla cucina Ultra, la quale evita la noia grazie all’utilizzo di colori e sapori studiati. Senza mai scadere nell’artificioso: la cura e la professionalità investite servono a trasmettere con esattezza la sensazione che lo chef Giuseppe Daniele e il suo staff hanno concepito nella loro mente. Proprio come il Carciofo arrosto, purea di melanzane, arachidi, confettura di pomodoro e vaniglia; o come le Linguine “Gerardo di Nola” con scampi, aglio nero e burrata, destinate a veicolare il gusto di mare e di crostaceo in modo eccezionale. Inoltre, la Sogliola a forma di filetto di sgombro è un piatto studiato ed elaborato che aspira alla perfezione, grazie alla sovrapposizione di due filetti, contornati da friggitello arrosto e limone candito.
LA RICETTA DEL “THE MANZONI”. Ed ora, per andare dalle parole al campo di battaglia, lo chef del “The Manzoni” ci dimostra che un grande piatto può anche fregiarsi solo di gusto e semplicità. La tecnica sopraffina è importante ma non indispensabile, a meno di non sentire l’esigenza irrefrenabile di fare i fenomeni. Ma non è il caso dell’autore, Giuseppe Daniele, e del suo staff, e questa originale calamarata lo dimostra.
Calamarata con pesto di spinacino, gorgonzola dolce e peperone crusco.
Per 4 persone.
Ingredienti. Per il pesto: 250g spinacino (spinacio novello), 10g acqua, 60g olio evo, 40g parmigiano, 10 foglie di basilico, sale qb. Per la crema al gorgonzola: 500g acqua; 200g gorgonzola dolce; 40g olio.
400g di“Calamarata” del pastificio Gerardo di Nola.
Peperoni cruschi qb.
Procedimento. Per il pesto: frullate tutti gli ingredienti nel mixer e poi filtrate. Per la crema al gorgonzola: frullate prima acqua e gorgonzola insieme, dopodiché aggiungete olio e filtrate.
Composizione del piatto: mettete alla base del piatto la crema al gorgonzola, adagiate la calamarata già mantecata col pesto di spinacino e guarnite con del peperone crusco croccante, spezzettato.
