Viaggiare, conoscere popolazioni diverse dalla tua, lavorare in città importanti, soddisfare le tue passioni e crescere professionalmente. Chissà se erano questi gli obiettivi del giovanissimo Stefano Baiocco il primo giorno di scuola superiore presso l’Istituto Alberghiero “A. Panzini” di Senigallia (An).
Nato ad Ancona il 19 gennaio 1973 si diploma “Tecnico delle attività alberghiere” con il massimo dei voti e dopo le prime esperienze, il suo percorso culinario si orienta subito nel mondo dell’alta cucina.
Inizia a Firenze, all’Enoteca Pinchiorri (3 stelle Michelin), ma è a Parigi che perfeziona la sua tecnica nelle cucine di due grandi Maestri: Alain Ducasse (3 stelle Michelin) e Pierre Gagnaire (3 stelle Michelin).
La sua esperienza professionale matura attraverso prestigiose tappe che lo vedono impegnato con i più importanti nomi della cucina mondiale.
Un percorso che possiamo definire “stellato”. Infatti la sua insaziabile passione per la sua professione lo porta a Oxford a Le Manoir aux Quat’Saisons da Raymond Blanc (2 stelle Michelin), poi di nuovo a Parigi all’Astrance di Pascal Barbot (3 stelle Michelin) e in Giappone al Ryugin di Seiji Yamamoto (3 stelle Michelin) e al Kikunoi di Yoshihiro Murata (3 stelle Michelin), per proseguire in Spagna, nei ristoranti El Celler de Can Roca di Joan Roca (3 stelle Michelin), Mugaritz di Andoni Luis Aduriz (2 stelle Michelin), Quique Dacosta (3 stelle Michelin), ed el Bulli di Ferran Adrià (3 stelle Michelin), dove accresce il suo estro e affina il suo talento.
Ritornato in Italia, nel 2001 ha già un contratto pronto come Sous Chef a Palazzo Sasso – ristorante Rossellinis (2 stelle Michelin) a Ravello (Sa).
Attualmente Stefano Baiocco è Executive Chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs).
Il suo “savoir faire” è orientato verso un unico obiettivo: l’eccellenza. Non solo lo dimostra in cucina ma lo pubblica nel 2007 in un libro dal titolo “Mise en place” che vince per l’Italia il GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2008 per le categorie Best Chef Book e Best Cookbook Translation. Durante la sua permanenza nelle cucine il “Villa Feltrinelli” viene insignita nel 2008 della prima stella dalla guida Michelin e nel 2014 della seconda stella.
Come si vive in mezzo alle “stelle” di mezzo mondo?
Oggi mi viene da rispondere con molto entusiasmo; certi ambienti sono pieni di energia e adrenalina ed è proprio questa la carica che cerco, quindi affronto queste esperienze con estrema positività. Viverle nella quotidianità, oggi, significa confrontarmi a livello professionale. Agli inizi della mia carriera, invece, lo stato emotivo era ben diverso, sapevo di dover fare la “gavetta”. Fare le valige ogni volta non significava solo intraprendere un viaggio lavorativo, ma era più un’esperienza di vita e solo l’idea di entrare in certe strutture era causa di stress, ansie e preoccupazioni.
Lavorare in ristoranti di successo è stata una scelta, fortuna o determinazione?
Tutte e tre le cose, in percentuali diverse: scelta 30, fortuna 20, determinazione 50! La scelta bisogna farla, in un’età in cui purtroppo, spesso un ragazzo non sa esattamente quello che vuole dalla propria vita e, a parer mio, il prima possibile. Certi ambienti non sono propriamente facili e sicuramente quando si è più giovani si è più disposti a sopportare. Poi a questo punto ci vuole anche un po’ di fortuna perché tu venga preso in considerazione, visto che nessuno ti apre le porte se non hai già maturato delle esperienze. La determinazione è senza dubbio l’aspetto più importante. Come su tutte le cose, per arrivare ad un obiettivo bisogna crederci e insistere fortemente, spesso sacrificandosi.
Per lei cos’è l’eccellenza?
L’eccellenza è andare a letto la sera consapevole di aver preparato dei piatti perfetti, serviti in modo impeccabile, in un ambiente da sogno. E’ svegliarsi la mattina con la stessa consapevolezza, che quello cha hai fatto non è ancora abbastanza. L’eccellenza è qualcosa da rincorrere senza mai poterla raggiungere!
Chi sono secondo lei i tre più bravi Chef d’Italia e i tre del Mondo?
Sia in Italia che all’estero ci sono moltissimi Chef che stimo, alcuni per la loro creatività, altri invece per la loro costanza nel proporre una cucina classica ma sempre perfetta, altri ancora per l’organizzazione e la disciplina nel lavoro e alcuni semplicemente per la loro sensibilità e perché hanno un modo di interpretare la cucina molto vicino alla mio. Elencare sei nomi mi sembrerebbe troppo limitativo.
Come mai ha scritto un libro e che vantaggi le ha portato?
La ragione per la quale ho deciso di scrivere un libro è racchiusa nel titolo del libro stesso: ” Mise en place “. Questa parola di uso comune nella ristorazione tradotta letteralmente in italiano significa mettersi in piazza. Io, con un gioco di parole, mi sono voluto mettere in piazza e far vedere cosa faccio tutti i giorni e qual è il mio mondo. Un libro secondo me è un biglietto da visita, quindi se viene fatto bene, e per bene intendo le foto, i testi, la qualità della carta, la grafica, ecc., dà prestigio e importanza al tuo lavoro
Una lunga esperienza all’estero poi il ritorno in Italia. Come mai ha deciso di rientrare in Patria?
Non ho deciso di rimanere definitivamente in Italia, la mia valigia è sempre pronta, ma credo che la partita vada giocata in casa, perché è qui che ci sono più stimoli e il livello di competizione è più alto. Mi spiego meglio. Di esperienze lavorative ne vanno fatte tante e ovunque, ma quando arriva il momento di applicarle, è proprio nel Paese di origine che vanno messe in pratica. E’ come se lontano dai propri confini sia più facile fare cucina, semplicemente perché all’estero i clienti non conoscono a fondo la nostra cultura gastronomica. Prendiamo ad esempio un piatto simbolo della nostra tradizione: la pasta. Secondo lei se in un ristorante italiano di Los Angeles sbagliano il punto di cottura di un piatto di pasta, il cliente statunitense lo fa notare allo Chef? E’ difficile che ciò accada.
Se dovesse scegliere di trasferirsi in un’altra Nazione dove andrebbe e perché?
Come ho scritto sopra, non lascerei facilmente l’Italia, se non per un’offerta irrinunciabile. Se dovessi scegliere un posto però, tornerei volentieri a Parigi.
Secondo lei quali le qualità che deve possedere un giovane che vuole intraprendere la sua stessa carriera?
Passione, determinazione, umiltà.
